Organic & Biodynamic Wine

Riesling Grapes
Hugel Chop Stick
Botrytis Riesling
인류가 Cancer(암)
전쟁을 벌이는 중에 수많은
시간들이 흘렀는데도 여전히 암
세포 증식에 대한 대응 수준은 조금도
개선되지 않고, 어려움만 가중되고
있다고 한다. 10개의 암 세포가 발견되었다고
가정하면, 대략 8개의 변종 암 세포가 함께
구성되어진다고 하는데 암 치료가 어려운 이유는
암 세포가 하나의 부위에 머물지 않고 다른
부위로 또 다른 전이과정을 일으키며 혼란을 가중
시켜 치료에 어려움을 준다는 사실이다. 또한 "증식, 전이,
재발 구조"
가 생각보다 복잡하게 형성되고 있으며
일차적으로 치료가 되었다고 하더라도 재발되는 성질이
우세하여 다른 질병과 달리 위험성이 크게다가오며,
완치 확률이 떨어질 수밖에 없다는 것이다. 근본적으로
인류의 건강 문제에 관하여 질병 예방 차원에서 여러 가지 효율적인
방법들이 강구되고, 계몽되고 있는 것이 현실이다 보니
직, 간접적으로 전달되는 정보들에 대해 촉각을 곤두세울 필요가 있다.
Livestrong...
Cancer...
LivestrongFashion
오늘도 난... 어느 지점에서...
바쁘게 지나던 길이었는데 무심코
진열되어 있는 책 한권이 눈에 들어온다.
가까이 다가가서 유심히 살펴보았더니
Naturally Dangerous라고 표기 되어 있는
책 제목이 매력적으로 보이기 시작하더니 결국 멈춰서
습관대로 뒤에서부터 읽어 보았다. 역시 !!
어떤 내용인지 알 수 없었다. 그리고 앞으로 돌아와서
보니 제대로 시작되는 지점에 위치하고 있는
글자들이 흥미로워지기 시작한다. 그러나 돈을 주고
구입하기에는 보관에 거추장스러워질 듯싶어
구매를 망설이다 포기하고, 돌아서 오는데 짧게 살펴
보았던 내용들이 기억 속에 자리 잡고 있는 것이 시간을 내어
관련 정보들을 찾아보고, 정리를 해두기로 하며 잊으려
했는데 뜻대로 되지 않고, 이것저것 많은 생각을 하게 한다.
Why !! 개인의 건강 문제에 관한한 누구나 주관적일 수밖에 없다는
그리고 이기적인 수순을 겪게 된다는 사실 앞에 초연해질 수 없기 때문이었을 것이다.
French Paradox / Key Point !!
A.
"안전물질"이라는 것은
존재하지 않으며, 자연적이든지...
혹은 화학 물리적이든지 모두
위험할 수 있는 것이며, 위험성은 상존한다.

B.
인간에게 어떤 물질이
안정성이나 효율성은 물질의
농도에 따라, 신체의 어느 부분에
노출되느냐에 따라 다르게 적용되고 있다.
C.
Genetically Modified Organism= GMO
유전자 변형기술에 의해
자연에는 없는 새로운 성질이 부여된 작물 !!

Genetically Modified= GM
유전자 조작 식물이나
동물을 재료로 하여 식품을 만듦 !!

Health Map
Family...
어떠한 물질이 좋다고 해서
한 가지만 섭취한다면 오히려 몸에
해가 될 수 있다. 흔희 사람들은 유기농
식품에 대해 그것만 먹으면 농약은 전혀 사용
하지 않았기 때문에 건강에 이롭다고 생각
하는데 그러나 농약을 사용하지 않은 유기농 식품은
오히려 세균에 감염될 가능성을 배제할 수 없다는 것이다.
자연 식품이 안전하고, 더 몸에 좋을 것이라고 생각
하는 것은 편견일 뿐 자연 = 안전이라는 공식은 있지도 않은 가설이라는 뜻이다.

즉 !! 유전자 변형(GM)
식품의 위험성이 과장되는
현상도 "유전자 변형"식품이 몸에
해롭다는 사실을 뒷받침하는 과학적인
증거가 아직 밝혀지지 않았다는사실에 근거한다.
현재 GM 식품을 두려워하는 사람들의 모습은
GM 식품에 대한 막연한 두려움 때문으로 GM 식품이
유기농 식품보다는 값이 저렴할 뿐 아니라
기존의 농산물보다 농약을 적게 사용하여 건강에
해롭지 않다고 하는 사실을 부정하려 하고 있다. 여기에서
머릿속을 떠나지 않은 생각이 단순 비교 한것이지만...
그냥 영양학적으로도 동일하다고 하는데 "선어와 활어"를 두고
선택의 기로에서 오히려 값이 싼 선어가 더 합리적인
선택이지만 대다수 사람들은 활어를 선택하는 모습이 많았던
기억이 떠올랐다. 이것도 하나의 편견에서 비롯된 해프닝인 것 아닌지 모르겠다.
Cover Crops
Buffalo
Organic
저자는 암에 대해서도
사람들은 암을 산업사회가
일으킨 질병에 포함시키지만 암은
선사시대부터 인간을 괴롭혔던 그리고
동물들에게도 나타나는 질병으로 암은 나이가
들수록 발병 율이 증가함으로 의학이
발전해 사람의 수명이 늘어나는 한 발병한
다수는 결코 줄지 않을 것이라고 주장하고 있다.

인류는 아주 오래전부터
수집, 채집 생활(대략 10,000년
전 부터∼)
를 통해서 스스로 손으로
식량을 생산하는 농경 생활을 시작하였으며,
현재에 이르기까지 식량을 효율적으로
확보하기 위하여 자연계에 존재한 수많은 동,
식물 미생물을 교배시키는 방법 등으로 개량시켜 왔다.
결국 교배에 의해 유전자가 재조합된 결과 다양한
성질을 가진 개체가 생겨났으며, 그중에 "유용한
성질"
을 갖는 개체만을 선별적으로 개량시켜 왔던 것이 사실이다.
Vegetable Organic
Health Our Vision
Fresh Carrots
현실적으로 일상에서 섭취하는
"쌀, 야채, 과일, 육류..." 등의 대부분은
이와 같은 수많은 교배 과정을 통해서
유전자가 재 조합되어온 성과이며 인류가 이용
하고 있는 생물의 개량은 생명을 유지하는데
필요한 기본적인 요소로 미래에도 식량을 안정적으로
확보하기 위해서 혹은 이미 진행되고 있는
전 지구적인 환경 문제를 극복하기 위해서 불가결한 것이다.

유전자 재조합 기술로
먹고, 마시며, 건강하게 생활
하는 환경적인 구조적인 문제를 확보 한다.

한편으로...
"친 환경 농법"은 생태
환경의 보존은 물론이고,
농수산물이나 식품의 안정성과
맛과 향을 촉진시켜주며
보장해줌으로써 소비자의 욕구를
충족시켜주는 농업 생산 방식이라고 할 수 있다.
Organic Wine Fields in Vezelay
Organic Group
Quivira Vineyards & Winery
이러한 영농 형태는
대규모 기업 농 보다는 마을
단위의 "소규모 가족 영농 구조"
적합하다고 볼 수 있는데 새로운 형태의
21 C 대안 농업으로 볼 수 있다. 판매
측면에서도 과거 도시에 위치한 소규모 조합
중심으로 생산자, 소비자, 직거래 형태로
이루어지던 것이 대형 유통 System이 보편화되어
시장의 규모가 커지고 있다고 볼 수 있는데 도시 중심으로
전문 판매점이 생긴다거나 Internet을 통한 "전자 상거래"가 급격히
확장되어 있는 상태로 진행되어 왔다. 이 후에도 친 환경
농업의 규모는 증가할 것이며 급속하게 팽창될 것으로 보여 진다.

"생산, 판매자"들은
수동적인 역할에서 능동적으로
변화하는 고객의 Needs가 확장되는
의미를 받아들여 충족되지 않은 Needs
탐색과정에 직접적으로 작용하여 차별화되고
가치 있는 경쟁력을 갖춘 상품이 전면에
자리를 차지할 수 있도록 노력하며, 아울러 친환경
농, 수산물에 대한 소비자들의 신뢰 구축을 중요시 하고
있는데, 그것이 친 환경 농, 수산물을 생산, 판매
하는 자들의 소득을 보장시켜 준다는 사실을 인지하고 있다.

식품과 농, 수산물 = 양 보다 품질과 안정성 중시 !!

대략 기원전
8,000-9,000년 전부터
가축을 기르기 시작하였으며
기원전 6,000년 전부터는 발효를
통한 "술"이 가공되기 시작하였다.
Alcohol을 액체로 전환시키는 기술적
방법을 터득하던 때이다. 기원전
4,000년 전부터 "빵을 발효"시켜 만들기
시작하였는데 인류의 노력은 아래와
같은 과정을 창조적으로 현실화
시키며, 발전적인 과정을 모델로 만들어 왔다.

1880(백신 개발), 1940(항생제 제조),
1960(녹색 혁명 / 벼, 밀), 1990(형질 전환 식품)

Mont Blanc Varan
Green Cover Crops
위에서 언급한 친 환경 유기농법은
인체 혹은 자연 환경에 해로운 "화학비료나
제초제, 살충제"
등을 거의 사용하지 않는 것을
의미하며, 화학비료 대신 짐승의 배설물의
사용이나 토양의 비옥도를 강화시키는 본질적인
요소로서, 그린 커버 작물(Green Cover Crops)을 사용
하여, 제초제를 쓰는 대신 쟁기질과 같은 원시적인
방식을 선호하고 있다. 최대한 환경의 손상 혹은 훼손 없이
작물을 재배하는 것에 주안점을 둔 형태로서 자연계에
존재한 대상들의 "균형"을 추구하는 궁극적인 물질을 전통적인
방법(재래식 농법)으로 환원하여 생산해 내는 것을 원칙으로
하고 있다는 사실이다. 현재 세계적으로 유기 농지로
인정받고 있는 토지는 3,1000 ha가 넘는다고 알려지고 있다.
이것은 연간 400 억 달러에 달하는 유기농 식품의 수요 덕분으로
유기농법이 기존의 농법에 비해 생산성이 떨어진다는 오랜
가설을 뒤엎은 결과라고 하는데... 또한 유기 농지가 일반 농지에 비하여
비옥하다는 뜻으로 유기 농지는 점차로 더 늘어날 것으로 전문가들은 내다보고 있다.

이와 같은 "생명역학 농법"은
병든 토양의 회생을 위해 창안한
이론을 기초로 하여 정립되면서 균형은
이루며, 일차적으로 생산을 목적으로 하는
작물과 인접한 주변 혹은 멀리 떨어진
환경과의 균형을 갖추도록 하며, 서로 상호
의존적인 여러 요소들을 하나의 집합체로 System
내부의 요소로 간주한다. 성장하는 작물이 뿌리를
품고 있는 토양에만 관계되는 것이 아니라 작물을 감싸고
있는 대기 혹은 키우는 사람과도 관계된다고 하는 이론이다.
또한 성장하는데 필요한 에너지를 보내주는 태양과 같은
빛 에너지와 관계되며, 기본적으로 작물이 받는 에너지 흐름에
대한 이해에 필요하다는 것이다. 또한 생태적인 다양성을 촉진시켜주는데
특히 농화학 제품의 합리적 사용 기준이 마련되어 있지 않는
상황에서도 인위적인 합성 제재의 사용을 가능한  자제 혹은 억제하도록 하고 있다.
Details Favas & Vetch
Pine Marten

오래전에 France 정부는
유기농법을 인정하는 규정을
만들었으며, 이것이 유럽 연합의
관련 입법의 모델이 되었고,
현재 지구상에서 유기농 식품을 가장
많이 소비하고 있는 곳은 독일이라고 한다. 
(10년간 유기농 식품 판매 3배 이상 증대)
자 !! 그럼 본론(Organic Wine !!)으로 넘어가기
전에 자연 생태계 내에서 중요한 역할을
담당하고 있는 Mushroom & Fungi에 대해 살펴보기로 하자.
Mushrooms
Black Truffle ...Veuve Clicquot
Yellow-Mushrooms
Mushroom / 자연계의 청소부
대부분의 사람들은 버섯을 좋아
하는데 그러나 버섯 가운데는 먹으면
환각을 일으키는 것도 있고 간을 굳게 만들어
치명적인 위험을 주는 것도 있다. 또한 너무
비싸서 쉽게 사먹을 수 없는 것들도 있는데 비싼 것은
"송이"가 그렇고, 유럽에서는 "덩이(Truffle)"
라는 버섯도 있다. 소나무와 참나무가 많은 산에
오르면 버섯이 많다. 나무줄기에 붙어 있는 것, 낙엽 위에
솟아 있는 것, 맨 땅에 헤딩한 것처럼 보이는 것들도 있다. 이처럼
산이나 들 자연 상태에서 자라는 버섯은 흔희 야생
버섯이라고 하며, 인공 재배가 가능한 것으로 표고, 느타리,
양송이, 팽이, 목이, 만 가닥, 영지, 눈꽃 동충하초, 상황
등 생각보다 많은 개체 수가 존재하며, 세계적으로 정확하지
않지만 대략 수천 종으로 구분 된다고 한다. 재배 가능한 버섯들을
제외하면 모두 "야생 버섯"이다. 또한 야생 버섯들은 자연
생태계의 구성원으로 자연 생태계에서 일어나는 기능적 활동에 관여하고 있다.

버섯이라는 것은 곰팡이가
포자를 만들고 전파시키기 위해
만들어진 특수한 모양의 균사체로 눈에
보이는 크기로 된 것들이며, "자실체"라고도 한다.
버섯의 구조는 일반적으로 갓, 주름, 줄기로
되어 있는 우산 모양인데 주름에서 포자가 형성된다.
이러한 부분들은 버섯의 종류에 의해 다양하게 변형되어
있는데 이러한 형태에 의해 종을 구분한다. 참고적으로 혈관계나 신경조직은 없다.
Orange Malaysian Cup Fungi
Microcolonial Fungi
Cherries Attacked By Fungi
Fungus, Fungi / 균사체 / 곰팡이
"균류"라고도 하며 동물도
식물도 아닌 실 모양으로 자라는
하등 생물. 균류는 "광합성"
하지 못하므로 동, 식물처럼 이미 광합성
작용으로 형성된 유기물을 이용하여
에너지를 얻게 된다. 실 모양의 팡이실(균사)이
효소를 분비하며, 이때 유기물을 분해하고
균사 표면에서 에너지 혹은 양분을 흡수하게 되는 것이다.

기본적으로 생태계
구성은 빛, 온도, 물(수분),
양분
등과 같은 물리적 구성원과
생태계 내에는 수많은 생물 "종"들로 구성
되어 있으며, 이것들은 하나의 장소에서
수직적 혹은 수평적으로 지상과 지하에 걸쳐서
분포되어 있다. 근본적으로 생산자, 소비자,
분해자로 구성되며, 상호 간에 물질과 에너지 순환이 이루어진다.

이것들은 스스로 좋아하는
환경 속에서만 서식하고 있다고
한다. 공기 중에서 포자가 떠다니며
바람에 의해서 이동을 하고 있다. 곰팡이
자체의 기원에 대해서는 알려져 있지 않으나
약 5억 년 전 지구상에 생물이라는 것들이
생성되기 이전에도 출현하여 서식이 이뤄졌다고
밝혀졌다. 곰팡이의 80 % 이상은 습기를
좋아하는데 건조한 환경에서는 취약성을 들어낸다고 한다.

습기를 좋아하는 것들은
수명이 짧지만 그래도 포저...
상태로 최저 몇 주일 동안은 생존
한다는 것을 의미한다. 또한 곰팡이에게는
자연계의 모든 물질이 영양원이 된다고
보면 좋은데 심지어 안경의 렌즈도 양분으로
작용한다고 하는데서 놀랍기만 하다.
(인체에는 해를 끼치지 않는다.) 한 가지 의미
있는 사실은 "인간과 곰팡이의 생존하는
적정 온도"
가 겹쳐지는 것으로 20 ℃ 이하의 온도가
낮은 곳에서는 곰팡이의 성장 속도가
느려지며, 0 ℃ 이하에서는 동면 상태가 된다는 사실이다.

물론 해동이 되면 부패의
원인을 제공하고 있기도 하지만
30 ℃이상에서부터 위축되고 37 ℃ 이상
고온 상태가 되면 대부분의 곰팡이는 서서히
사멸 된다. 그래서 곰팡이에 대한 대응 방법은 습도
60 % 이하, 온도 37 ℃ 이상이 가장 효과적으로
작용되는데 즉 !! "환기"를 시켜 공기를 순환시켜주는 방법을 말함이다.

Ecosystem(생태계)에서
기능적 요소라고 하는 것은 생물의
물리적 환경이나 생물적 환경과 관련하여
발생되는 역동적인 과정을 의미한다. 먼저 식물의
잎이 "탄소 동화 작용"을 하여 유기물을 생산
하면 이를 이용하여 줄기와 뿌리가 생장하고 이러한
식물은 동물과 미생물이 살아갈 수 있는 에너지원을 공급하게 된다.

"뿌리"는 토양에서 수분과
양분을 흡수하여 잎과 줄기, 열매로
공급하고, 먹이 사슬 구조로 인하여 하나의
"종"의 밀도가 적정하게 유지된다면
생산자와 소비자의 체내로 고정되어 들어 간
탄소에너지와 질소, 인과 같은 무기 양분들은 분해자에
의해 다시 순환할 수 있게 되고 결국 구조적으로
그러한 환경에서 기능을 잘 할수록 적응 하면서 발달되는 것으로 볼 수 있다.
Organic ...Semillon
Green Cover Crops
Beringer...
Organic Wine / Biodynamic Wine
Stem 2-6%, Seed 0-5%, Skin 10-20%,
Flesh 70-80%, Water 75-85%, Sugar 17-25%,
Organic acid 0-1.2, Others 0.3-1.0
Protein, Amino Acid, Ester, Poly-Phenol, Mineral

유기농법의 핵심은
자연환경보호(기후)와
토양의 "균형적인 가치"이다.
토양 내에서의 미생물의 운동이
활발해야 하고, 자연으로부터
직접 얻은 물질 이외의 토양 내 유입을
피하는 방법이 최선이며, Grape Vineyard의
생태계를 단일 품종 재배 농법에서 "다 품종
재배 농법"
으로 전환하는 것을 주목적으로 하고 있다.
그 이유는 생태계의 생명체의 다양성이 더욱
희망적이기 때문 !! 또한 토양의 침식, 공해 발생
등을 억제하는 것이 중요해지고 한다. 유기농은 일반적으로
화학비료, 제초제, 살충제를 사용하지 않고 재배한
Grape로 만든 Wine을 의미하며, 한편으로는 유기농보다
더욱 적극적으로 유기농 비료나 살충제 마저도 허용
하지 않는 Wine도 있다. 이러한 경우 퇴비를 극소량만을
사용하며, 해충을 잡을 때는 무당벌레와 같은 천적을 이용하기도 한다.

그렇지만 기본적으로
Wine 양조를 위해서는 농약이나
화학비료가 거의 사용되지 않는다고
봐야 할 듯싶다. 물론 !! 살충제를 사용하게
되면 Grape 생산은 일정 부분 증산이
가능한 것은 사실이다. 여기서 한 가지 중요한
사실은 Grape 생장에 필요한 적합한 기후
조건에서는 병충해가 거의 없다는 사실이며,
사용
되었다 하더라도 발효과정을 거치면서 인체에
해로운 농약 성분은 대부분 분해되고 있다는 것이다.
유기농 Wine을 만들기 위해서는 썩은 Grape Skin
혹은 두엄, 퇴비 등 자연 거름으로 토양을 일구고, Wine
제조 과정에서 자연 효모를 사용하여, 발효 시에도
온도를 인위적으로 조절하지 않고 자연 상태 그대로 발효 시...
Grape Vineyard ...Grave
일반적으로 3년 이상...
농약이나 화학비료를 전혀 사용
하지 않은 토양에서 재배한 Grape로
만들게 된다. 또한 Organic Wine
양조 시 "황 첨가"를 최소로 줄이고 대신
이산화탄소나 질소를 이용하며, 양조 시 사용
되는 모든 기구나 용기 등을 철저히 소독
하여 Wine의 변질 가능성을 줄여 주고 있다.
현재 유기농법으로 재배된 Wine은 그 종류가 다양
하지 못하다. France 내에서도 Bordeaux와
같이 기후가 습한 지역 보다는 건조한 기후를 보이는
남부 지역(Cote du Rhone, Languedoc-Roussillon)
에서 실험적으로 생산이 이루어지고 있다고 알고 있다.
그렇지만 Bordeaux 등지에서도 일부 지역에서 소량 생산이
이루어지고 있다고 하는데 Grape Tree 가지에 일일이
해충을 쫓는 플라스틱 향을 달아놓기도 하고 일부에서는 Grape
Vineyard 근처에 라벤더 공원 등을 조성하여 Cover Crops 역할을 하도록 하고 있다고 한다.

수확도 당연히 기계를
거부하고 생산자들이 손으로
한 송이씩 따내는데 이런 방법은
생산적인 측면에서 10-15% 생산량이
감소하는 것을 의미하게 된다고 하며, Grape
Skin 혹은 줄기를 썩혀 천연 퇴비를 만들고,
흙이 딱딱하게 만들 것을 방지하기 위해 말이나
소가 고랑을 일구고, 밭에 산소를 공급하기
위해 지렁이를 이용하는 등 특별한 정성을 들인다고
전해진다. 사실 유기농 Wine을 마셔보면 짠 맛의
무기질(감칠 맛) 
느낌이 강하게 느껴지고, 아직 다듬어지지 않아
향이 거친 느낌도 주는데 자연 에너지를 흡수한다는 점에서
특별한 의미가 있는 것은 장점이 되지 않나 싶다.
참고적으로 물리적인 현상으로 땅이 단단해 지면 땅속의
공기구멍이 없어지고, 뿌리가 땅속으로 깊이 파고
들지 못한다고 한다. 물도 스며들지 못하고, 땅위로 흐르며
지형을 침식시키게 되는데 이러한 현상을 치명적인 토양의 재난으로써
"압밀작용"이라고 하는데 땅 속 깊숙한 곳까지 영향을 미치기
때문에 토양을 원래대로 회복시키려면 수십 년 혹은 그 이상이 소요될 수 있다고 한다.
Mixed Organic Bean Shoots
Vouvray Petillant Brut
Turning Point
시간과 돈의 싸움,
퇴비화로 얻게 되는 유익한 점


적절한 탄질 비, 가스 피해 감소,
취급하기 쉽고 혐오감 요소를 제거한다,
(선 퇴비화 처리), 유해 생물과 잡초 종자는
박멸한다, 식물의 양분 공급, 토양의 물리 성 개선...

질병의 예방과
치료에 유용한 자원
물질 확보로 인체에 미치는
미생물의 공통적인 작용 /
장내의 이상 발효, 설사, 소화 불량 방지

미생물의 활동하는 조건
영양원, 온도, 수분, 공기 탄소
(에너지 원)와 질소(영양원)의 비율(탄질 비)

오랜 세월 속에서 얻어진
미생물의 환경 적응과 적극적인
환경 만들기 능력은 놀라운데 예컨대
토양을 떼 알(암석 혹은 토양에서 알갱이들이
모여 있는 상태)
구조로 만드는 능력이다.
아주 작은 토양의 입자를 모아서 떼 알을 만들게
되고 그중에 (수분)을 저장하며 떼 알과
떼 알 간의 공간을 통해서 충분한 공기를 저장하게 된다.
이러한 토양 구조는 뿌리에 있어서도 반드시 필요한
환경적인 조건이 되어 주는 것은 말할 필요도 없다. 그래서
인위적이라도 이러한 환경을 만들지 않으면 농작물로
부터 만족할 만한 수확을 얻을 수 없다는 것이다. 때문에
"퇴비"와 같은 유기물의 필요성은 의미가 각별하다. → 토양의 물리 성 강조

"퇴비"에는 식물이나
토양 미생물이 필요로 하는
"무기 영양분"이 균형을 이루고
있는 상태로 적당한 농도로
유기물이나 균체 중에 함유되어 있는
무기 성분이 서서히 토양 중에 방출되어
식물이나 미생물의 양분으로 사용된다. → 식물의 양분 공급

"퇴비화" 처리는 호기성
미생물에 의한 유기물의 산화
분해가 기본적으로 작용하며 퇴비화
기간 중 특히 초기에는 섭씨 60-80 ℃ 이상의
고온이 되는데 이러한 온도는 자연계에서
서식하는 동식물에게는 매우 높은 온도이며,
이와 같은 조건에서는 특별한 생물체 이외에는
생존이 불가능하다. 또한 대장균은 "퇴비화"
처리 과정에서 거의 사멸한다.→유해 생물과 잡초
종자는 발열한다. (토양, 물, 에너지 투입 / 토지의 효율적 사용)
Terroir Missian Mendel Autumn
Vineyard In Woman
La Geria vines
식품 분야에서 소비자의
욕구가 다양해지고, 식품의
안정성 확보
를 요구하는 목소리가
증가하고 있다. 안전하고도 다양한 맛과
물리 특성을 갖는 식품 개발이 요구되는 것
또한 현실이다. 특히 안정성 측면에서
잔류 농약 문제, 유전자 형질 변경 식품 문제,
O-157 등의 미생물 오염도(식중독) 기술의 필요성
절감 그러면서 실용화시킨 기술도 하나씩 제시
되고 있는데 식품의 바이오 기술 분야는 수요에 따르는
요구로 지속적으로 증가할 것이다. 유용 유전자는
식물 혹은 동물, 미생물을 갖도록 해서 유용한 물질을 생산
한다는 점에서 동일하다. 기본적으로 작물은 뿌리를
내리면 수분과 영양분을 흡수 한다. 땅에 물을 주고, 비료 혹은
영양제 같은 첨가물을 넣는 이유는 땅을 비옥하게
만들어 작물로 영양분이 풍부하게 이동할 수 있도록 하기
위함인데. 작물마다 선호하는 토양의 유형이 다르고
동일한 작물이라고 하더라도 토양의 조건에 따라 맛이 달라지기도 한다.

"쌀 / 밀"은 토양이 비옥할수록
알이 많이 달리고 굵다. 반면에 Grape는
토양이 척박할수록 당도가 높고, 포함하게 되는
영양적 가치가 상승하게 된다. 특히 Grape는
토양의 특성에 따라 맛과 향이 세분화되는 것을 확인
할 수 있는데 핵심적으로 이러한 환경 요소에서
빼놓을 수 없는 요소로 분류하자면 "배수 조건"을 들 수 있다.
Old World
즉 !! Grape Vineyard의
"배수성"이 Wine의 맛과 향을
결정한다는 학습적 가치가 인정되고
있다는 의미로 받아들여진다. 물과
양분이 부족한 척박한 땅에서 고품질의
Grape가 양산되며, 표면적으로는 물이 잘빠져
수분이 적은 토양에서 힘들게 자란 Grape의
당도가 높아지고 Poly-Phenol 성분이 많아지게 되는
것으로 기본적으로 식물은 Stress를 받게 되면
스스로를 보호하기 위해 방어적으로 Poly-Phenol을
만들어내는데 더불어 수분이 부족한 지역에서 Stress가
가중되면 Abscisic acid(엡시스 산) Hormone 함유량이
높아지게 되고 이때 Poly-Phenol을 만든 유전자가 활성화
되어 Grape Skin & Grape Seed에 Poly-Phenol이 축적된다는 사실에 주목된다.

"자갈 토"는 토양의 알갱이가
구조가 넓다. 알갱이 사이로 산소
통로가 만들어지고 이러한 구조적인
잇 점
이 효율적으로 작용하여
결과적으로는 산소가 Grape 뿌리로
원활하게 영양분이 흡수될 수 있도록
돕는다는 것이다. 또한 평균적으로 유럽의
Grape가 다른 지역 Grape 보다 당도가
높은데 그 이유는 Grape 수확기의 기후 작용의
결과로 볼 수 있다고 한다. 일반적으로 Grape는
10월에 수확된다. 8-9월 건조기(비가 오지
않은 시기)
에 Grape가 집중적으로 당을 축적 한다는
것이다. 토양에는 수분과 공기(산소) 다양한 영양소가 녹아들어 있다.

토양에 녹아 있는
Calcium Ion은 Magnesium
Ion 등이 전기적 인력에 의해 물
(수분)의 Hydroxy / 히드록(-OH)
반응하면수소 이온(PH)이 분리되어진다고
한다. 이처럼 화학적 결합에 의해 어떠한
작용이 이뤄지면서 결과적으로 수소이온(PH)이
늘어나면서 토양의 산도가 높아진다는 것이다. 이렇게
활성화 된 수소 이온은 Aluminium Ion을 활성화
시키면서 또 다시 수소 이온을 활성화 시킨다는 것이다.
작물이 토양에서 성장하는 이면에는 이처럼 복잡한
공식이 숨어 있으며 "반복 작용"을 거치면서
작물 등은 성장하지만 토양은 점차로 건강을 잃어가는 것이다.
Creek Vineyard Chenin Blanc
Chateauneuf-du-Pape, Wedding
Pomerol...
그래서 생산자는 토양의
수소 이온 수치를 낮추어 주도록
하면서 만약에 수소 이온 기준치 보다
낮아지면 알카리 성 물질을 토양에 뿌려
수소이온을 적정 수준까지 높여 주어야 하는데
보통은 일정한 주기를 갖고 반복하게 된다는
것이다. (작물의 최적 산성도 유지) 기본적으로
전문가들은 토양의 양분은 뿌리의"삼투압"이 토양 보다
높을 때 물(수분)과 함께 뿌리로 흡수된다고 말한다. 양분은
작물의 건강 상태 뿐 아니라 맛까지 좌우하게 되는데
대표적으로 "쌀"에서 그 이유를 찾을 수 있다고 한다. 밥을
했을 때 윤기가 흐르고, 찰진 쌀이 맛이 좋은 것은
포함하고 있는 질소(N)의 농도가 낮기 때문이고 질소(N)의
농도가 높은 토양에서 자란 쌀은 맛이 없고 품질이 떨어진다는 것이다.

질소 성분이 벼에 흡수
되면 Amino Acid로 화학적인
변화가 나타나 결국 단백질의 양을
증가시키기 때문이다. 밥을 지을 때 맛있는
쌀일수록 단백질 함량이 낮고, 탄수화물 함량이
높아진다. Grape도 질소(N)가 많은...
토양에서 자라게 되면 맛이 떨어지게 되는데
토양에서 질소(N)를 많이 함유한 Grape Tree는
생장에 더 큰 비중을 두기 때문에 열매를 탐스럽게
맺는데 실패하게 된다. 토양은 자신이 가진
조건(물리적, 화학적 특성)을 그대로 작물에 넘겨준다.
Saint Emilion Eglise Monolithe
진흙 토양 / Chateau Saint-Emilion
물(수분)을 잘 잡아둔다.
이러한 토양에서 자란 Grape는
물을 찾아다닐 필요가 없으며, 뿌리가
짧은 편이다. 자갈에서 자란 Grape 보다 당도는 낮은 편

자갈 토양 / Chateau Margaux
물(수분)을 잡아두지 못해
수분이 부족해진다. 그래서 뿌리를
깊은 곳까지 뻗어 수분을 최대한 흡수 한다.
이러한 과정에서 Sugar(당분) & Poly-Phenol이 흡수 된다.

Grape 산지와 Vintage를
판단해서 품질 좋은 Wine을 선택
하는 것은 일반적으로 토양과 Grape...
수확 시기, 당시의 기후가 Wine 맛에 커다란
영향을 주기 때문... 이것이 Terroir 이며,
토양이 수분을 얼마나 잘 잡아주느냐에 따라
"맛과 향"이 달라진다. ...Gout de Terroir(토양의 맛)
Alma Rosa Winery & Vineyards
Biodynamic Farming In Mendocino With Paul Dolan
Green / Biodynamic Wine
인지 학을 주장하였던
Rudolf Steiner / 1924에 의해
발표된 8개의 Category 안에 기초
두고 있으며, "친 환경적인 농업" 중에서도
가장 신비한 영역으로 말 그대로 역동성을 가진
것을 의미한다. 결국 Grape Vineyard의 땅과
태양(빛 에너지)를 흡수하는 Grape Tree가 한 차원
높은 생명력을 갖도록 유도하는 방식이기도 하다.
즉 !! 그렇게 해야 Wine의 맛과 향을 개선시킬 수 있다는 이론이다.

자연에서 비료가 될 수 있는
물질(영양원)을 찾아내고, 자연 속에서
성장 동력을 구하는 Biodynamic(비오디나미)
마치 인간의 혈관에서 노폐물을 제거하는 것에
비유할 수 있다. 혈관에서 노폐물을 제거하면 혈액의
흐름이 원활하게 이뤄져 몸의 기관이 활성화(균형) 되는데
Biodynamic로 건강해진 토양을 향상시킨 구조 속에 작물이
자라게 하고 건강하게 생육된 식물은 땅을 풍요롭게 한다는 개념이다.
결국 환경 친화적인 맛의 향(감칠 맛)을 가져 온다는 의미이기도 하다.

Grape Tree 뿌리가 일반적으로
깊게 뿌리내려 토양의 깊은 곳으로부터
충분한 Mineral 성분을 흡수한다. (토양의 맛)
거친 맛을 내려고 인위적으로 효소를 넣지
않기 때문에 Wine의 질감이 부드러워진다. 자연이
주는 그대로 맛으로 배양된 효모가 아니라 자연 효모를
사용하여 발효(미묘한 Aroma 향...)를 진행시키며
현실적으로 Grape가 익어가면서 다소 일부 성분이 감소
되지만 Biodynamic Grape는 "산" 성분이 유지되므로 신선한
맛이 강조 된다. (상쾌한 맛) 또한 토양, 빛 에너지,
기후 등이 Grape Tree의 균형을 유지하도록 돕게 된다. (Wine의 구조 력 향상)

화학 비료의 주성분은 질소(N),
인(P), 칼륨(K)이다. 질소는
천연 가스에서 생산되고, 인은 인광
(인회 암)에서 나오며, 칼륨은 가성 칼륨에서 추출된다.

화학적인 비료를 사용하면
작물의 성장을 촉진하지만 성장하는
동안 작물의 염분을 과하게 흡수하여 결국
식물이 수분(물)을 많이 함유하게 된다.
만약 그 작물이 배추라면 커다란 배추가 될 것이며,
이러한 것은 시장에서 지명도를 갖게 되고
높은 가격에 거래 될 수 있으나 그것을 이차적으로
가공하면 다량의 수분이 배출되기 때문에 상대적으로 적은
섬유질로 영양분이 부족하다거나 섭취한 양으로 보더라도
절대 부족하다는 의미가 된다. 속빈 강정으로 화학
비료를 사용할 수록 좋은 농작물을 수확할 수 없는 악순환은 계속 될 것이다.

French Green Wine !!
Cloulee de Serrant(Nicolas Joly)
/ Chenin Blanc 100 % / 7 ha(2만평)
I don’t Only Want a Good Wine But Also a True Wine
Nicolas Joly
Coulee de Serrant & Vouvray
유연하며 지속성이 뛰어나고
신맛, 쓴맛, 단맛이 잘 조화되어 있다.
긴 여운을 즐길 수 있으며, 맛의 균형에 있어
탁월함을 갖고 있다. 짙은 황금빛 액체 속에서
과일 향과 특히 말린 배 냄새 유별나게 느껴진다.

좀 더 건강한 나무에서
자란 Grape, 그로부터 빚어낸
효모를 이용해 발효한 Wine !!
친 환경과 건강을 추구하는 현대인들에게
휴식에 필요한 희망적인 것을 선물해
주고 있다. France Loire River에 위치한 조용한
마을 Savebbieres(샤브니에르)에서
친 환경 포도나무를 기르는 대표적인 유기농 Wine과 생산자
Savennieres ...The Next Day To Meet With Nicolas Joly
Organic Agriculture
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Le Haut-Lieu Sec Domaine Huet Vouvray
Domaine Huet Vouvray
Vouvray Maisons Troglodytes
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Turning Point
수질 오염은 여러 가지 이유로
작용하지만 기본적으로 수질 오염 중에서
핵심적인 것은 화학 비료의 사용이다. 실질적으로
질소 화학 비료는 작물의 생산량을 증가시켜
주고, 효율적인 생산이 이루어지도록 하였지만 분뇨
농지의 환원을 통하여 얻었던 영양 성분을 대체함으로써
도시와 농촌 사이에서 이루어졌던 물질 순환을 단절
시키는 기회를 부여하였다. 결과적으로 도시에서는 분뇨 배출
농촌에서는 질산 비료의 사용량 증가로 환경이 오염되면서
지구 온난화, 오존 층 파괴를 일으키는 Nitrous Oxide
(아산화질소)의 방출량을 증가시키는 원인을 제공하기에 이른다.

이렇듯 질소 비료(화학 비료 !!)
작물의 생산량을 증가시켜 주었지만
수질 악화와 지구의 환경 문제까지 일으키고
있다는 것이다. (목장에서 소 방목은 지구
환경 파괴의 원인을 제공하고 있다.)
또한 농지와
연결된 것은 하천이다. 저수지의 수질 악화는
질소와 인의 성분을 상당량 함유한 농지 자체에도
이루어지는데 농지에는 화학 비료(암모니아 질소), 축산
분뇨에 의해 다량의 질소와 인 성분이 공급되는데
그 일부가 물에 용해되어 농지 밖으로 유출되는 것이다.
농지로부터 배수는 질소 인 성분을 포함하고 있어 오염의 원이 되고 있다.

산과 계곡이 많은 지역에서
비가 오면 물은 높은 곳에서 낮은
곳으로 흐르게 되며, 흡수되지 않은
곳에서 급격하게 하부 지역으로 향하게 된다.
이곳에 적절한 배수 대책이 이뤄지지
않으면 그 지역에 퇴적층을 만들게 되고 질소와
인의 성분은 그곳에서 다량 형성되어 잔류하게 된다.
이러한 필요하지 않은 성분들은 땅속으로 유입
되어 땅 속의 물 까지 오염시킬 염려가 있다. 때문에
적절한 배수 시설은 반드시 갖춰야 하며 이러한 지역에는
토양을 정화시킬 수 있는 작물을 심어 오염도를 낮추고,
한편으로는 "토양의 침식작용"도 방지시켜 주어야 한다.(채소, 보리 콩, 밀)
Comback !!
2009 Tour de France ...Lance Armstrong
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Organic Food Is Omnipresent
Germany Reyneke Biodynamic Wine

by Beercook | 2008/09/13 22:09 | Zoom In Wine & Food | 트랙백

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