Chocolate In Theobroma Cacao-b

Olmec-Head

Meso-America ...Aztec, Maya, Inca
http://redbeans.egloos.com/34908
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Cocoavia Chocolate And Cocoapro
Cacao Pod & Beans
잠시 !! 본론으로
넘어가기 전에 침략의
역사가 시작된 배경에 대해
정리 하도록 해 보자. 전문적인
글이 아닌 만큼 상세하게 펼쳐 보일
수는 없으나 Cacao(Chocolate)에 대한
이해를 위해서는 필요한 학습의 기회가 될 것
같기에 함께 살펴보는 것도 한걸음 더
다가서는 기회가 될 듯싶어 필요한 만큼만
정리해 보았다. 더구나 Cacao & Sugarcane
서로가 반드시 필요한 물질이 되어 주었고,
결과적으로 따로 국밥처럼 독립적으로 생각할 수 
없는 물질들이기에 한번쯤은 이번 Page에서 거론
되는 것도 타당하다고 본다. 조금은 지루할 수 있으나
즐거운 시간이 이어지길 바라며 이만 시작해 보도록 하겠다.

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The Opening / Spain & Portugal
메마르며 황량하며 척박한 땅,
전체 면적 중 10 %는 순전히 돌산이고,
35 %는 볼모지이며, 45 %는 겨우 그럭저럭
농사를 지을 정도로 10 % 정도만 비옥한
지역으로 분리되어 있는 땅 덩어리 !! Pyrenees-
Mountain
이라는 장벽에 의해 유럽 대륙과 분리되어
있는 Iberia 반도는 유럽 중심부로부터 고립되어
있고, 그야말로 멀리 떨어져 있다. 그 자체 내에서도
분열이 가속화 되면서 남쪽 해안까지 펼쳐져 있는 중앙
고원지대와 협소한 해안지역으로 뚜렷하게 분리되어
있는 국가 Spain & Portugal 그 어떤 자연적 중심지도
손쉬운 교통로도 없다. 파편화 되고 이질적이며, 서로 다른
인종, 언어, 문명의 복합체 이것이 지금까지의 Spain &
Portugal 이며, 또한 현재의 Spain & Portugal이다. 자연적
이점의 결여는 어떠한 면에서 Spain & Portugal 절름발이로
보이게 한다. 그러나 15-16 C에 걸쳐 기적적으로 극복되는 것으로
나타나는데 오랫동안 단순한 지리적 표현에 불과했던
Spain & Portugal 이때부터 하나의 역사적 사실로 변해갔으며
바야흐로 유럽의 팽창의 역사는 Portugal & Spain으로부터 시작되었다.
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"Sugarcane는 어느 작물보다 단위
면적 당 Calories 생산량이 높은 작물이다."
"Sugarcane(사탕수수)가 있는 곳에 노예가 있다."

Imperialism and Slavery
Sugarcane Plantation Brazil
Slavery
Sugarcane Plantation
Asia에서 채취되던 Spices(향료)
마찬가지로 Sugar은 유럽에서 귀중하게
취급되었다. Spices와 달리 유럽인 스스로
재배하면서 자급자족하며, 생산량이 늘었고, 식품으로
인정받으면서 무한한 시장이 존재했으므로 대량
생산 할 수 있는 체계가 쉽게 이루어졌다. Portugal을
선두로 유럽 각국은 앞 다퉈 "생산체계"를 갖추어 나가는데
귀족들만 즐기던 "사치품"에서 일반적인 식품으로 그
위상이 변모해 갔다. 또한 시기적으로 유럽 각국은 대서양에
머물지 않고, 새롭고 광대한 Sugarcane 재배지를 찾는데
혈안이 되어 있었던 상태로 약재, 식량, 건축자재 할 것 없이
모든 동식물을 중요하게 여겼던 시대적 상황으로 뭔가∼유용한 식물이
없는지 항상 찾아다니는 노력을 하게 된다. 당시 대양을 건너던
유럽인들은 종교적인 이유나 유럽산 "모직물"의 판매에 목적이 있었던
것이 아니라 새로운 토지에서 발견한 유용한 식물을 발견한다거나
원자재 색출에 목적이 있었던 것이다. 어찌되었든지 Columbus 이 후
지금까지 알려지지 않았던 것들이 Asia, Africa, North & South America
유럽 사이에서 상호 교환되면서 여러 가지 의미에서 “세계가 일체화”
되었던 시기이기도 하다. 유럽인들에게 실질적으로 Sugar가 알려진 것은
Islam 세력에 의해서인데 당시에는 "지중해 연안"에서 엄청난 영향력을 행사하고
있었으며 이들은 점차로 유럽세력에 의해 견제를 받지만 Iberia Peninsula에
왕국(Islam)을 건설할 정도로 팽창된 힘을 과시하였는데 8 C 경에는 지중해 북쪽을
제외한 삼면이 Islam 세력에 의해 장악되기도 하였다. Islam 세력에 의해
지배되었던 지역에서는 마치 Roman에 의해 대다수 유럽이 지배당하고 있을 때
Wine 양조법과 Grape 재배 방식 그리고 Grape Vineyard가 갖춰졌듯이∼
Sugarcane의 재배와 제조 기술(정제)기술도 함께 전달되었던 것만큼은 확실해 보인다.

그중에서도 Cyprus, Rhodos, Creta,
Malta, Sicilia
등 현재의 Turkey에서 Italy로
이어지는 지중해 동부의 여러 섬에서 Sugarcane가
활발하게 재배되었으며, Morocco 등의 North Africa,
Spain에서도 재배가 이루어진 것으로 알 수 있다.
Sugarcane 재배에는 적당한"강우량과 온도"가 필수적인데
문제는 Sugarcane 자체가 토양의 비료분을 소모시켜
토질을 황폐화시키는 특징이 있어서 지속적으로 새로운 경작지를
찾아 이동해야 하는 어려움이 있었다는 사실이다. 또한 Sugarcane의
재배와 가공, 제당과정을 거치기 위해서는 중노동이 필요할 뿐
아니라 규율에 따라 움직이는 일사분란하게 움직이는 집단 노동력도
절실히 필요하게 되었는데 그래서 노예 혹은 이와 동등한 처우를 받는 사람들이
필요하게 되고 결과적으로 인권이 무시되고, 노동력의 착취가 이루어졌던
시장이 형성되었다는 점이다. 유럽이 본격적으로 Sugarcane를 재배한 것은11 C
말에 십자군 전쟁에 비롯되어지는데 Islam 교도들에 의해 점령 되었던 성지
Jerusalem을 탈환하겠다는 목적으로 이루어졌다고 볼 수 있으나 차츰 그러한 목적이
변질되어 종교, 사회적인 순수성을 상실하게 되었다. 반면에 7-8차에 이르는
대 원정으로 유럽인들은 Islam 문화와 충돌할 수밖에 없었지만 교역을 이루는 진전을
보이기도 한다. 유럽보다는 향상된 문화를 구축한 견고한 문물을 접하게 되고, 의학과
과학 기술적인 부분에서는 상당한 성과를 이루게 된다. →서양 근대과학의 기초 확립 계기 !!
Bagasse, Dried Sugarcane
Sugarcane Plantation
Sugarcane Plantation
The Sugarcane Juice Is Boiled in Vats
Renaissance라는 근대 유럽의 출발을
알리는 문예부흥도 따지고 보면 "십자군 전쟁"
통한 문화적인 충돌에서 나타난 현상으로 유추해 볼 수
있는데 십자군에 의해 Latin 제국(Constantinople=Istanbul)
세워지며 이 시기 Sugarcane의 "재배와 제당 기술" 또한
그 이전이 완벽하게 이루어지는 성과를 갖는다. Sugar이 보급되기
전까지는 "Sweetener(감미료)"라고 할 수 있는 것은 "Honey
(벌꿀)"
밖에 몰랐던 유럽인들에게 Sugar의 강력한 단맛과 순백의
색은 신비스러울 수밖에 없었고 매우 비싸고 귀했기 때문에 그
신비로움은 더욱 컸다. 여기서 잠시 살펴볼 것은 Portugal & Spain
Reconquista(레콩키스타) 이후의 영토 확장 정책과 한마디로 파렴치 한
사생활로 점철된 인물이었던 Renaissance의 교황 Alexander 6세
중재자로 내세워 어처구니없었던 세계를 이등분하는 협정에 관한 것이다.  
이렇게 해서 결정된 내용에 따라 경계선이 설정되었는데 "교황 분계자오선,
1493"
이라고 불렀으며, 서반구 North & South-America는 Spain
것이며, Asia & Africa의 대부분은 Portugal이 소유한다는 개념이었다. 이러한
시기는 지구가 둥글다는 인식이 형성되던 시기로 Asia 입장에서는 "교황
분계자오선"이 어느 쪽을 지나는지 확실히 인식되지 않았다고 한다. 즉 !! 동쪽
방향의 모든 것은 Portugal에게 할양되고, 서쪽 방향은 Spain에게 할당되었던
역사적인 사건이었다. 그런데 웃기는 것은 Portugal이 이러한 협정에 이의를 제기
하면서 상황은 꼬여져 갔으며, 결국 약간의 물리적 충돌 후 Tordesillas 조약
(1494)을 체결하면서 서반구의 경계선이 약간 이동하게 되었고 이렇게 해서
Portugal Asia & Africa 전역, South America에서는 Brazil 만이 Portugal 식민지 령이 되었다.

"교황 분계자오선"은 책상위에서
이뤄진 이론적인 분할이었으나 실제로
Cortes & Pizarro와 같은 정복자에 의해
Spain에게는 현실이 되었으며, 이 후 Portugal
에게는 대서양을 사이에 두고 이뤄진 악명 높은
"노예무역"의 중심이 될 수 있었던 것은 바로 이러한
배경이 작용 하였던 것이다. 반면에 Spain은 America 각지에
광대한 식민지를 갖고 있었으나 Africa에 거점이 없었던
탓에 노예를 Portugal, England, France People들에게 거래에
의해 사들일 수밖에 없었는데 기본적으로 Sugarcane는 여행을 하는
운명의 작물이고, Sugarcane를 재배하기 위해서는 생산지를 이동
해야 하는 어려움이 있었다는 점이다. 즉 !! 앞서 설명되었던 것처럼...
Sugarcane 재배는 막대한 인원과 명령을 전달하기 쉬운 효율적인 System을
필요로 하였고, 지력을 급속히 쇠퇴시키는 작물이었기에 Sugarcane
재배는 노예 같은 강제 노동을 이용하는 대규모 경제 방식이기도 한 Plantation
(단일 농장) 으로 이루어졌다는 것이며, 새로운 토지와 노동력을 찾아
서쪽으로∼이동되어 갔던 흔적을 발견할 수 있다. 따라서 Latin America의
식민지에 대한 Spain의 정책(행정, 군사, 종교, 상업)은 일관되게 대규모
독점적 기업 형태를 갖게 되는데 세습되는 한사람의 지배자, 그리고
하나의 종류의 통화만 가지고 있는 이제까지 볼 수 없었던 형태를 취하게 된다.
→1494

이 후 토착 원주민(India People) 들은
Encomienda에 편입 되어 착취를 당하게 되며,
유럽과 신대륙 사이에 일어나는 어떠한 종류의 교역도
지중해 입구에 위치하여 엄격한 통제가 가능하였던 Cadiz
항을 통해만 하였고, 결과적으로는 다른 국가들은 이러한 포괄적
상업망으로부터 배척당했으며 심지어는 식민지 끼리 교역도 규제 대상이었다.

Turning Point
Encomienda & Hacienda
신대륙에 대한 경제 정책
식민 통치 초기에 신대륙에서
Spain 정복자들이 취득할 수 있었던
유일한 경제적 가치는 원주민의
노동력이었다. 당시 !! 유럽에서는
노동력이 풍부하지 않아서 정복자들이
원주민을 자유롭게 소유하거나 파는 것은
자유로운 행위였으며, 정복자들은
전리품으로 원주민을 나눠가지기도 하였다.
이것을 Repartimiento(나눔 / 분배)라고 부른다.
새롭게 공포된 신법은 원주민의 노예화를
금지 시켰으며, 이러한 법에 의하면
최소한 법적으로 원주민은 Spain 국민과
똑같은 왕의 신민이며, 다른 곳으로 팔려가지
않고, 자신들의 관습을 유지할 수 있었다.
그러나 정복자들의 원주민에 대한 노동력 착취는
여전하였고, 원주민 밀집지역에서 시행된
Encomienda와 잉카의 광산지역에서 통용된
Mita(미타) 가 이러한 노동력 착취의 대표적인 형태이다.

Encomienda
"국왕"이 식민지 정복자들에게
원주민을 말 그대로 위탁하는 제도
즉 !! 정복자들이 왕으로부터 원주민을
위탁받아 보호하고, 종교적으로 교육시킬
의무를 가지는 대신에 그들에게 노동력을 요구
할 수 있었던 제도 이러한 제도는 종교적
교화를 통한 영혼의 구제와 Indio 구제를 명분으로
"노동력을 착취하기 위한 노예제도"의 또 다른 형태이기도 하다.
그러나 국가와 교회는 제도 자체를 반기지는 않았다.
국가는 그것이 봉건적 구조로 발전되는 것이 두려웠고, 교회
또한 원주민에 대한 가혹한 착취가Catholic 윤리에
어긋나기 때문에 마땅치 않게 생각하였다. 그러나 정복자들의
이해관계와 현실적으로 이러한 제도의 폐지는 어려웠고,
Encomienda를 통한 원주민에 대한 착취는 식민 통치기간 내내 지속되었다.

Hacienda
"정복자"들은 신대륙에서
여러 가지 방식으로 땅을 취득
하였다. 왕실로부터 토지를 하사
받거나 원주민으로부터 땅을 매입하는
합법적인 방법에서부터 왕실 소유이기도 한
미개간지를 불법으로 점유하거나 원주민의
땅을 약탈하는 비합법적인 방법처럼 매우 다양한
형태를 보였는데 법을 모르던 원주민을 이용해
자신에게 위탁된 노동력뿐만 아니라 토지까지도
자신들의 소유로 하였다. Spain 왕실은 원주민의
토지가 정복자들에게 집중되는 것을 막고자 공동으로
경작하고 공동으로 소유하는 "보호 토지"를 지정하였는데
토지 집중은 가속화 되어 내륙 고원의 온대 지역에서
상대적으로 도시 혹은 광산의 시장을 겨냥한 곡물이나 목축을
주로 하는 Hacienda(아시엔다) 봉건적 대농장이 탄생한다.
따라서 Hacienda는 공동체로부터 탈출하거나 날품팔이로 전락한
원주민을 노동력으로 흡수하여 이용하였다. 이러한 제도는 영속적인
노예 노동의 형태 즉 !! "노동자들이 진 부채를 노동"으로 갚는 것에 그 기반을 두었다.

"채무"는 노동자들이 살아있는
동안 지속되었으며, 도중에 사망하면
자손에 까지 세습되었다. Hacienda 내부는
교회, 상점, 학교, 감옥, 묘지 등 자체
서비스 망을 가진 거의 중세의 본건 영지와
비슷하지만 하나의 폐쇄적인 단위로써 대농장의
주인은 입법, 사법, 행정의 모든 권한을 소유하면서
Indio들에게 노동력과 충성을 요구하고 대신 그들에게
식량과 의료, 교육 등을 제공하였다. 따라서 Indio
들은 그나마 자신들의 영지 안에서 자신들의 전통적인
생활 관습을 유지할 수 있었던 것이 다행이었는지도 모른다.

Mita
가혹한 노동으로 원주민
노동력이 급격히 줄어든 반면에
계속적으로 Gold & Silver 광산이 새롭게
발견되고, 노동력에 대한 요구는 증가한다.
이에 Spain 왕실은"광산에서 필요한
노동력을 확보"
하기 위해 위탁된 원주민을
광산의 소유주에게 나누어 주고, 강제 노역을
시키는 Repartimiento(레파르티미엔토)
제도를 부활 시켰다. 페루에서는 이러한 제도를
Mita라고 불렀고, 이러한 제도는 생산성이 높지 않은
원주민들을 먹여 살리고 책임을 지는 것보다
차라리 적은 임금을 지불하는 것이 쉬운 일이었기 때문에 널리 활용된다.
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Theobroma Cacao, Cacao (Trinitario type)
Theobroma Cacao→Criollo(5 %) /
Forastero(80 %) / Trinitario(15 %, Cacao Medoc) Type
Trinidad Island Cacao
(Chocolate, 역사에서 매우
중요한 곳 !!) Columbus가 발견
하고 Spain들의 식민지화 한 Trinidad는
수세기에 걸쳐 Netherlands, France,
England의 소유이었으나 최종적으로는
England의 영토가 되었던 곳이다. 초기∼
이곳도 Spain 수도사들에 의해 Criollo 품종으로
믿어지는 Cacao 나무를 들여왔으나 천재지변으로 Cacao
나무가 거의 죽고 30년 뒤 Capuchin(카푸친) 교단의
신부들에 의해 Theobroma Cacao 묘목이 들어왔다고 하며
이때 Criollo + Forastero = Trinitario Type의 변종이 탄생되었다.
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Venezuela는 수익성 높은
Mexico 시장에서 Ecuador의 최대
경쟁국이었으며, 17-18 C 유럽에
Cacao를 공급하는 주요 수출지역이기도
하였다. 최상의"Xsoconusco" 와 비교할 수
없어도 품질이 좋은 편이었다고 하며, 이러한
품종을 Criollo Caracas(카라카스)라고 하였다.
Central America 재배 자(Cacao)들의 성공에 자극
받은 자들이 경쟁적으로 생산하였으며, West Indies의
중간 항로(노예무역)를 통해 노동력이 공급되었고,
결과적으로는 17-18 C 유럽인들이 마신 대부분의 Chocolate
Drink는 노예들에 의해서 유지되었던 Caracas Cacao
(Venezuela) 농장에서 유입된 것들이었다. 또한 Charles 3세에
의해 추진되던 "무역 자유화 정책(1759-1788)"은 독점
기업에게는 불리하게 작용되고, 이러한 이유로 Guayaquil
(Ecuador)의 Cacao 재배 자 혹은 상인들에게는 절호의 기회가
주어진다. Caracas보다 다소 품질은 떨어졌으나 가격이 저렴하였던
Forastero Type(Guayaquil)을 가지고 Mexican Cacao Market에 몰려
들었다는 것이다. 따라서 이러한 현실 속에서 Cacao는 재배되고
분배, 소비되며 거래되었으며, 모든 것은 Sevilla(Indias 자문회의 통제)에
의해 결정되고, 통제되었으며 참고로 Mexico, Guatemala를 포함한
거의 대부분의 지역 즉 !! Brazil을 제외 한 전 지역에서 재배되었다고 한다.
Forastero Type은 가난한 사람들의 Cacao이었으며, Ecuador의 어디에서도 볼 수 있었다.

이러한 품종은 Criollo Type에
비해 수확이 많이 되었고, Indio를
대신하여 Africa에서 끌려온 "흑인노예"들에
의해 생산체계를 갖추고 있었기 때문에
맛은 떨어졌으나 가격은 저렴하여 이로 인해
누구라도 Chocolate Drink를 마실 수 있었지만
쓴 맛이 강했기 때문에 먹기 좋게 하기 위하여 Sugar
많이 넣어야 하였다. 당시 !! 유통되던 Sugar은
값 비싼 물질이 아니었다. 그 이유는 Sugar 또한...
임금을 받지 않는 노예들의 노동에 의해 생산되었기
때문으로 궁정 혹은 귀족의 저택 그리고 Chocolate House와
같은 다수의 판매망과 생산자들의 노력이 있던 시기
Chocolate의 역사는 식민주의와 흑인 노예의 노동력 착취
그리고 Spain 정부의 시장 독점과 밀접한 관련을 갖게 되었다.
Cantharis
Cacao Tree
Casanova
그러나 이 무렵 Spain의 힘은 서서히
쇠퇴하여 신흥 세력에 의해 견제를 받게
되었는데 시기적으로 Netherlands, England,
France
가 재해 권을 획득하던 때이었으며,
결과적으로 이들 국가에 의해 Cacao 생산지가
Spain 식민지 령 Latin America에서 Africa 혹은
기타 식민지로 옮겨졌고, 17 C 유럽의 Chocolate를
마시던 습관은 대부분 폭넓게 전파되기에 이르렀다. 또한
소비층이 중상층 사람들로 한정되기는 하였으나
놀랍도록 확산되어 있던 상황이었으며, 수요가 꾸준히
증가 하지만 Cacao 생산 노역에 시달리던 원주민들의 인구는
어느 순간 급속히 감소되었고, "흑인노예"들의 수요는
비례하여 증가하게 되었다. 그 이유로 구세계에서 유래된
전염병(천연두, 흑사병)이 가장 치명적으로 작용되었기 때문인데
이 시점에서 재미있는 것은 Cacao 생산지 자체가 급격하게
Central America→South America로 이동한다는 사실이다. Cacao
원산지가 South America이라는 것은 이미 !! 확인된 바이고, 어찌
되었든지 의도한 것은 아니지만 Cacao가 고향을 찾아 같다고 볼 수 있다는 사실이다.

당시 !! Cacao 생산지는 거의
대부분 Ecuador & Venezuela
집중화 되는 현상을 보이기 시작하였고,
그동안 최대 생산지로서Teuantepec
(테우안테펙 협곡)에서 Guatemala, El Salvador
국경지대에 이르는 광대한 태평양 연안 평야에 형성
되어 있었던 XSoconusco 지역은 위대한 생산지로서
위치를 상실(1748-1821)한다. 이러한 과정에 접어든 것은
정치 경제적인 열강들의 탐욕의 결과이기도 하지만
일차적으로 Cacao는 중독성이 강한 Drink Item이라는
점을 인식할 필요가 있으며, 종교 행사에서 주로 마셨지만
일상에서도 상당량 소비가 이루어졌기 때문에 극심한 수요 부족
현상을 자연스럽게 맞이하게 되었던 셈인데 결국 생산지가
확대될 수밖에 없었던 상황이었다. 무엇보다도 도대체 정복자들은
멈출 수가 없었던 것이다. Sugarcane Plantation, Tobacco Plantation
그리고 Cacao Plantation 까지∼ 그들의 노다지 West Indies 지역은
그야말로 초토화 되었으며, 점차로 인종의 용광로(인종 박물관)가 되어 갔다.
France Revolution
18 C 유럽의 구체제를 생각할 때
당시 가장 인구가 많았던 France에서
발생한 사건을 떠올려 보자 !! 혁명이라는
격변이 England & Spain 혹은 Russia가 아닌
곳에서 왜 발생되었을까 !! 사회 혹은 정치사를 연구
하는 학자들은 오랜 시간에 걸쳐 그 이유에 대해 심도 있게
연구를 진행하여 왔다. 아마도 "이성의 시대" 만큼
상세한 분석과 검토를 거친 시기도 없었을 것이지만 France
Revolution
(1789)의 근본적인 원인 규명에 앞서 이후
100년 동안의 시간은 세계적으로도 급격한 변화의 시기였다는
데에는 의문의 여지가 없어 보인다. Portugal, Netherlands,
England, France
가 차례로 세계의 해상을 지배하고 제국주의
식민지와 무역망의 영향력이 전 세계로 퍼져 나간 시기가
바로 이때였기에 그렇다는 의미이다. 확실한 이유를 알 수 없으나
Europe & North America에서는 인구가 전례 없이 팽창되었던
상황으로 대부분의 사람들은 부자이었고, 막강한 권력을 나눠 가진 자들이었다.

물론 !! 그렇지 않은 사람도
많았지만 결과적으로 가정에서 소비
되는 물자(생필품)을 대량으로 생산하는
소규모 제조업자가 지속적으로 출현하였고,
소비자 중심주의가 급속한 발전을 이룬다. 이러한
시기 England에서 기술의 진보와 기업가 정신이
융합된"산업혁명"이 시작되었는데 쉽게 이 시기를
떠올릴 때 우아한 응접실, 하얀 가발, 그리고 격조 높은
상류 사회의 예의범절이 가득한 시대로 표현하기도
하지만 도시와 농촌에서는 폭동, 식량 부족으로 식량
폭동이 일어나건 때 이다. →일상적으로 일어났으며 잔인하게 진압되었다.

또한 "인쇄물"의 발달과 더불어 문자
정보량이 폭발적으로 증가되었는데 기사를
다루는 신문사들이 생겨났으며, 일부 매체는
급진적이고 선동적인 논조를 띠었다. 신문은 어느
곳에서나 쉽게 접하였고, 교회는 파괴적이고, 자연신론
적이거나 무신론적인 작품들을 금서로 지정하여,
탄압하였지만 이러한 서적들이 출판되어 유통되는 것
자체를 막을 수 없었다고 한다. 아울러 England, France,
Deutschland, Italy의 지식인들 사이에서 철학적인 학파가 생겨
났는데 사회의 근본 원리를 제안하면서 교회 혹은 Nobility
그리고 군주제 자체의 정당성에 대해 의문을 던지고 자유롭고, 윤택한
삶을 영위할 수 있는 권리를 옹호하기 시작하였다. 이들이 바로
"계몽주의"를 주창한 선도자로서 이들이 제기한 근본적인 문제는 이 후
Chocolatiere
Hershey's Chocolate Syrup
France Revolution으로
Catholic 교회와"군주제"
무너진 뒤 France에서 철학자들이
즐겨 마셨고 계몽주의자들이 모이는
Salon & Academy에서 주로 Tea,
Coffee, Chocolate 음료로 대체되었던 시기 !!

몇 세기에 걸쳐 영향력을 행사
하게 된다. 그러나 이러한 지적인
토론은 적어도 France에서 대다수가
문맹 혹은 반문맹인 대중들 사이에서 보다는
유력한 계급의 사람들이 모이는 Salon &
Academy
를 통해 파급되어 갔으며 이러한 경제,
사회, 종교적 분열은 자연스럽게 인류가 섭식하는
물질 등에 반영되었고, 예컨대 Proletariat→Wine
(South) / Beer(North), South Catholic Nobility→
Chocolate, North Protestant→
Coffee 중간층들이 즐기는
Drink로 규정하기도 하였다. 반면에 France Salon &
Academy를 드나들던 "계몽주의" 철학자들∼ 사이에서는
Coffee는 가장 선호도 높은 Drink이었고, Chocolate의 경우
Catholic 성직자들(Jesuits) 혹은 교황 권을 옹호 하던
지지자들 그리고 "계몽주의"에 반감을 갖고 있던 계층이 즐겨 음용하였다고 한다.

당시 !! Spain People은
유럽에서 Chocolate Drink를
가장 좋아하였던 사람들이었다. 또한
Chocolate를 유럽에 발생시킨 원인
제공자로서 마땅히 누려야 하는 모든
혜택을 가졌던 사람들이다. Carlos 3세
Jesuits "추방" 이전까지 Jesuits 수사들에게
Chocolate가 생필품 가운데 하나였던 만큼은 확실하다.

또한 가장 우아하고 질 높은
Chocolate를 즐겼으며 Spain People
들이 최고의 가치로 여기던 Chocolate는
Bolivia "아마존 강" 유역 지방에서 채취한
향기롭고 쓴맛이 적은 Chocolate이었고,
다음으로 XSoconusco & Tabasco 지방의
Cacao 그리고 Venezuela Cacao이었다. 앞서
설명되어진 곳으로 Guayaquil(과야킬) &
Martinique(마르티니크 섬)의 Cacao는 최하품으로
취급되었다고 한다. Chocolate Drink는 엄밀히
말해 중 상류층에서만 음용 되던 것이었으며, 생활 속에서
함께하던 Drink이었던 것이다.18 C 후반 Spain의
대도시들에도 Coffee & Chocolate House가 출현 하였는데
Tea(홍차), Coffee, Chocolate, French Pastry, Fruits
Compote 그리고 Alcohol(Wine)을 마셨다. →당시 가장 비싼 것은 Tea

아침에 Coffee & Tea(홍차)
마시고 Chocolate는 "계몽주의"에
적대적이었던 국왕이나 교황 절대주의자들과
밀접하게 연관되어 있었기 때문에 일부
급진 론 자들은 Tea(홍차)를 문명과 자유의
상징으로 받아들이기도 하였다. 18 C Italy는 정치
형태와 역사가 다양하였던 곳이었던 만큼 Chocolate
Drink를 비롯한 다른 자극적인 Hot Drink를 만들고 음용
하였는데 변화무쌍한 모습을 보이며, 교황 지상주의와
"계몽주의"가 대립하는 구도 속에서 당시 유럽의 여러 도시에
세계적인 지적, 예술적, 상업적 영향을 베풀어준 Venezia
Italy에서도 가장 개방적인 도시였지만 심각한 경제난에 처해 몰락
하기 시작하던 시기로 이곳은 북부 유럽의 Protestants 심지어
Turkish들 까지 Venezia에 오랜 기간 출입이 자유로웠다고 전해진다.
어찌되었든지 도시 Venezia는 활력이 넘치던 도시이었다. 도시에는 수많은
Coffee House가 있었고, 지금도 성업 중인 Coffee House가 존재하고 있다고 한다.
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Coffee Reguiar
Hot Chocolate Drink
non-Alcohol Drink
식물의 어떤 부분이 기분을 좋게
만드는 자극효과를 가지고 있다는 점은
일찍이 발견되었고, 오늘날 그러한 식물 가운데
non-Alcohol Drink의 주요한 원천으로 작용하고
있는 것들이 많다. 그 중에서도 가장 중요한 4가지를
들자면 Coffee, Tea, Cacao(Chocolate), Mate = Paraguay
Tea라고 할 수 있을 듯싶다. 이것들은 다른 식물과에
속하지만 한 가지 중요한 특성을 공유하는데 자극성을 초래
하는Caffeine이나 그와 비슷한 Alkaloid를 가지고 있다는 점이다.
Cacao를 제외하고는 나머지 3가지 식물은 영양학 측면에서는
아무것도 없거나 없는 것과 마찬가지이다. 따라서 필수적인
먹 거리라고 할 수 없다. 엄밀히 말해서 Coffee, Tea는 식용 식물
이라고 할 수 없지만 열대지역에서는 매우 중요한 수출 작물이고, 많은
국가에서 경제적"부"에서 단연 두드러진 위치를 점유하고 있다.
상업적인 관점에서 보면 많은 사람이 Tea를 즐기고는 있지만 Coffee의
소비가 가장 많이 이루어지고 있는데 Ethiopia 원산지이기도 한 Coffee는
"Arabica" 지방에 옮겨진 것을 지금으로부터 500년 전의 일이고,
이어 2 C 동안 Arabica가 주 생산지이었다. 이 후 Coffee가 해발고도
"0"에 가까운 지역으로부터 2,000 m 가까운 지역에서 America 열대 지역
에서도 잘 적응한다는 사실이 발견되었고, 현재 Brazil이 시장을 이끌고
있으며, 시장의 수요에 따라 특별하게 Colombia가 부상하고 있는 실정이다.
United States of America이 세계 1위의 수입국이지만 일인당 소비량은 Sweden이다.

Chocolate(Cacao)는 South America
열대지역의 저지대가 원산이며 Mexico에서
최초의 재배화가 이루어진 것으로 보인다. Spain
People은 Mexico에 도착한 후 Chocolate가
Aztec People들 사이에서 귀중한 Drink라는 사실을
알게 되었으며, 사실 Aztec에서는 Cacao Beans를
Currency로 이용할 정도로 귀중하게 생각하였으며, Cacao
Tree는 작은 키에 비하여 커다란 잎을 가지고 있고,
또한 작은 꽃을 피운다는 점에서도 독특하다. 그래서 Cacao
Pod가 몸통과 작은 가지 가까이서 열리고, "Cacao Pod"
특별한 장과라고 할 수 있는데 여러 개의 상대적으로 커다란
Seed = Beans가 들어 있다. 수확 후 일정한 처리법을
거치면 Cacao Pod 전체에서 Chocolate가 만들어지는데
Chocolate는 맛있는 Drink가 될 뿐 아니라 영양이 풍부한 식량으로서도 가치가 있다.

대략 30 -50 %의 지방, 15 % 녹말
그리고 15 %의 단백질이 기본으로 구성되면
Cocoa는 여기에 지방을 대부분 제거한 것인데 이것으로
Cacao Butter를 만든다. 현재 여러 가지 질병이
Cacao Tree를 괴롭히고 있는 열대 America를 대신하여
South Africa가 주 생산지로 자리 잡았다. Cacao와
비슷한 것으로 Caffeine이 들어있는 Seed를 가지고 있는데
열대 Africa 원산지이기도 한 Cola Acuminata(콜라 나무)가 있으며,
Cola Nitida Seed는 오래전부터 Carbonate-Soft Drink에 오래전부터 이용되고 있다.
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Gresham's law
"악화가 양화를 구축
한다는 말"
이 있다. 그러나
Chocolate 역사 속에서는 시장에서
양이 질을 밀어내는 사태는 벌어지지 않는다.
오늘날에도 여전히 더욱 맛 좋은 Cacao에
돈을 지불하고자 하는 사람들은 여전히 존재하며
Criollo Cacao는 여전히 대중적이지는 않지만
고급스런 제품(상품)으로 새롭게 탄생하고 진화하고 있다.
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Francois Boucher
Milk Chocolate Truffle
Chocolate Bar
19 C 산업화와 더불어
시작된 Chocolate의 근대사는
고형의 Chocolate 단순히 Hot Water에
녹여 마시는 것이 아니라 씹어 먹기 위한...
Chocolate의 발명으로 이어진다. 이러한 시기
부터 Chocolate는 대중들의 간식이 되었고,
England & Swiss 비롯한 유럽 여러 곳에서 대규모
제조업자들에 의해 변형되는 과정을 겪는다.
점차로 대량 생산 체제가 갖춰지며 대중 판매에 의해
소비가 증가되고, 반면에 제품의 질이 하락하기도 하는데
미식적인 측면에서 Top Class Chocolate가 등장
(20 C)하며, 드디어 The Food of The God(신들의 음식) 이라는
경이적인 찬사를 받게 되었다. 또한 사회, 종교, 의학
그리고 경제적으로 대단한 중요성을 포함한 물질로서 부각
되었으며, 신대륙에서 유입된 식품(상품)으로서의 가치도 상승되며,
Cacao Pod는 구세계로 건너간 작물 가운데 가장 높은 선호도를 보인다.

따라서 당연 하지만 Latin
America(Aztec)의 Currency
혹은 종교적 상징성으로 중요하였기
때문에 관련된 문헌의 양과 다양성은 Spain
정복 이전의 찬란 하였던 Mexico(Aztec)
문명의 역사와 그 맥을 함께 한다. 신세계에서
구세계로 이식된 후...Chocolate는 고체 상태가 되기
전까지 적어도 2,800년 동안 특권층이나 부유층이
즐겨 왔던 Drink 이었던 것은 확실하며, "France Revolution"
과 함께 유럽의 여러 Catholic 국가에서 교회, 귀족들이
누리던 특권은 종말을 고했고, Chocolate는 산업
혁명을 통해 비싼 상품에서 값싼 상품으로 변신하게
된다는 말이다. →England / 산업 혁명 & France / 민중에 의한 혁명

액체에서 고체로...
Chocolate의 모습이
그야말로 혁명적으로 바뀌게
한 기술적 진보는 유럽 북부에서
중부에 걸쳐 자본주의가 어느 정도
확립된 Swiss를 중심으로 한
Protestant 국가들에 의해서 발생된다.
→Netherlands, England, United States of America
Bicerin
Cacao for Maya Gold Chocolate
Cacao Drink
이제 수 백 년에 걸쳐
Chocolate 역사에 주도적인...
역할을 해왔던 지중해 연안의 Catholic
국가들은 이제 기술적인 면에서 후진국의
위치로 전락되고 말았으며, 남-유럽에서 고립된
몇몇 지역에서는 유대인들에 의해 과거의
전통적인 방식대로 Chocolate를 만들고 그것을
부활시키고자 하였으나 성공적이지는 않았다. 또한
Chocolate의 외형이 변화하면서 주목되는 것은
Galenos의 "체액 론"이 19 C 들어서 근대 의학으로
대체되며 뜨겁고∼ 차갑고∼ 건조하며∼, 습하다는∼ 중용적인
논리적 설명이 필요 없어졌다는 명확한 사실 때문이다.
다시 말해 걸쭉하고, 거품 많았던 Drink Item이 간단한 제조
방식에 따라 소화도 잘되는 "Cocoa Drink"에게 그 자리를 넘겨
주었으며, Pasta & Food, Table In Full-Course Manual에서 결코
빠질 수 없는 식재료에 포함되었다는 점이다. 또한 보다 가벼운
의미로 자유로운 분위기에서 즐길 수 있도록 Dessert,
Candy, Cake, Ice Cream 등에 폭 넓게 사용된다는 의미이기도 하다.

Chocolate에서 Cacao
Butter를 제거할 때 단순하게
끓여서 표면에 뜬 기름을 걷어내는
방식이 아니라 효율성 높은 유압
압착기를 개발하여 보편적인 Chocolate
원액(원두를 갈아서 나오는 가루)을 처리하기
이전에는 Cacao Butter가 53 % 포함되어
있었는데 Netherlands 화학자 Van Houten
의해 지방질 제거와 Alkali 처리법을 발명(1815) 되어
27-28 % 까지 줄일 수 있었다고 한다. 그래서
이처럼 놀라운 기계적 장치로 현실적인 제조과정을
통해서 남은 단단한 덩어리(Cake)를 아주 미세하게 분말로
만드는 것이 가능해졌으며 이것이 고형 분이 가루
형태로 변신한 현재의 "Cocoa"라고 부르는 Powder로 만들어진 결과물이다.

중요한 것은 Hot Water와
잘 섞이도록 Alkali 염 처리가 가능
하도록 하였고, Kalium(탄산칼륨) &
Natrium(탄산나트륨) 처리를 하였다는 것으로
→Dutching(Netherlands Style, 제조법)
이러한 방식에 의한 방식은 Cacao Powder가
잘 용해 될 뿐더러 색깔을 더욱 짙게∼(Black Color)
그리고 맛을 더욱 부드럽게 하였다. →Chocolate
산업이 근대화를 이루던 시기 / 1828 이와 함께 Chocolate의
제조과정이 기계화되며 양산화 된 것은 단맛에 익숙해
있었던 England에서 부터인데 Sugar가 첨가 된 Cocoa
Powder를 Hot Water가 아니라 용해된 Cacao Butter
(지방을 제거한 뒤의 부산물)에 녹이는 방법으로
이전 보다는 점성이 좋고, 형틀에 부어서 일정한 모양을
쉽게 만들어 낼 수 있는 방식이 고안되어 실용화 되었다는 사실이다.
Hershey's Kisses
Queen of Victoria
Cadbury World(Families & Friends)
이에 따라 Chocolate는 사실
액체→고체화 되어 대중성을 갖춰
가지만 식민지령의 정치, 경제적인 이유로
실제 공급이 충족되지 않아 Cacao Butter
가격이 폭등함으로 단가가 높아져서 특권층만
먹을 수 있었던 식품군에 속하게 되면서
대중들은 Cocoa 분말을 녹여 먹었던 시대적 상황이었다.
그러나 이러한 문제도 "대량 생산과 경비 절감"
통해 점차로 대중 속에 파고든다. 이러한 시기는 대략
Queen of Victoria(England) 시대의 후반기로서
Coffee Tea를 파는 Coffee House로 출발한 Cad Bury가
궁정에 Chocolate를 조달하는 특권을 획득하면서 절정을 이룬다. →1866

이후 CadBury는 Netherlands
Van Houten의 기계를 수입하여 같은 해
CadBury Cocoa Essence라는 Powder
Cocoa를 출시하게 되면서 폭발적인 성공을
거두게 된다. 반면에 Chocolate 대중화의 원조
이었던 Fry 사에서도 새로운 제품을 출시하게 되었는데
시장에서 본격적인 경쟁체제를 갖추게 되었다. →Cocoa Extract

2년 뒤∼ CadBury는 Chocolate
Candy가 들어간 Box Type 제품을 출시
하는데 이러한 시도는 새로운 시장에 진입하는
것을 의미하게 되었고, 이렇게 해서 Cad Bury
(Chocolate Box)는 Valentine Chocolate를 인류...
최초로 상자 속에 넣은 사람으로 기록되며,
뒤이어 낭만적인 사랑을 축복하는 그 유명한 Italy
Perugina Baci / Persia Kiss가 탄생하는 양분이 되기도 하였다.
Le Tire Bouchon Mousse Au Chocolate
Conching
기본적으로 England에서
가장 인기 있던 Drink는 과거
혹은 현재에도 Tea(홍차)이지만
Cocoa 소비량 또한 무시하지 못하였는데
약간 물고 부드러운 맛을 지닌 이러한
Chocolate Drink(Sugar 70 %)는 기발한
착상과 함께 시작된 역사적 산물이라고 볼 수
있을 것이다. 과거의 귀족, 성직자 다시 말해서...
최상의 맛을 즐기고자 하였던 특권층에 속한
Chocolate Drink 애호가들의 욕구는 사라진 반면에
오늘날에는 대량 생산된 Chocolate가 세계를 제패하고
있는 것이 현실인∼ 반면에 Chocolate의 대중성이
증가하면서 여기에 많은 이익을 점유하려는 시도가 있었고,
Chocolate에 필요 없는 성분을 첨가하면서 많은 사회적인 문제를 일으키게 된다.

예컨대 Cacao Butter를 완전히
추출한 후 Potato & Tomato Starch,
Cacao Skin Powder, Egg Yolk, Almond Oil,
Olive Oil, Veal & Lamb Oil 등을 첨가하는
방식으로 원가를 절감 하여 이익을 추구하는
집단이 생겨나게 되었다는 사실이다. →최초 불량식품 탄생
식품안전성에 대한 문제의식이 자연스럽게 새로운
문제도 떠오르게 되었다. 판매액... 급감으로 인한 Cad Bury의 자구책 마련(구호)

아주 순수한 그래서 최고∼
Absolutely Pure, Therefore Best !!


What Chocolate Should Be ?
가장 훌륭한 Chocolate는
순수하고 불순물이 전혀 섞이지
않는 Cocoa 고형 분(배율이 높을수록
좋다.) 뿐으로 거기에 소량의 Cacao Butter
& Sugar을 첨가한 것이다. 반면에
시중에 판매되고 있는 Chocolate의 주된
원료는 Sugar 그리고 고체 상태의 식물 성
지방, 분유로서 이러한 나쁜 요소들이
비만이나 충치, 중독과 같은 원인제공 물질로 존재 한다.
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Chocolate Mousse, Garnished With White Whocolate
Godiva Chocolater
French Valrohna Delux
그렇지만 현대 사회에서는 이렇게
대중을 속이는 파렴치한 악질적인 업자는
존재하지 않고, 설혹 있다고 하더라도
법에 제도적인 장치로서 Chocolate 품질을 보장
받게 되었지만 대중화 초기 단시에만 하여도
생산 단가를 낮추기 위해서 이상적이지 않은 물질로
속을 채우거나 갖가지 모양을 가진 Chocolate를
만들기 위해 대량 생산을 전문으로 하는 업자는 Chocolate
특유의 맛을 내는 물질이기도 한 Cacao Butter를 아껴
사용하였고 어떤 때에는 이것을 전혀 첨가하지 않기도 하였다.
즉 !! Cacao Butter가 있어야 할 자리에 Milk Chocolate
첨가물에 Lecithin, Olive Oil 같은 값싼 지방을 사용하여 제품의
생산 단가를 낮추고, 보다 많은 이익을 취하기도 하였다는
사실이다. 이러한 것들은 점성도가 낮아서 원론적으로는 적당한
온도 처리가 필요 없다. 때문에 시장성을 갖추었다 하더라도
대부분이 담백한 맛 부족으로 중저가로 분류되고 있는 것이 현실이다.

반면에 Top Class Chocolate
시장이기도 한 France, Belgium
경우 사치스럽고 고급스런 Chocolate를
보편적으로 생산하였다고 할 수 있는데 당시 !!
제조사들 가운데 가장 유명한 곳은 제 2차
세계 대전 이 후 Brussels에 세워진 Godiva
Chocolater(고디바 쇼콜라티에)이다. 이곳에서는
애호가들의 눈길을 끌 만큼 충분히 아름다운 상자에
포장된 Top Class Chocolate를 전 세계에서
판매하고 있었는데 Chocolate에 반감이 심한 "중동"
지역에서도 날개 돋친 듯 팔려 나갔다고 한다. 그리고
Godiva 다음으로 지명도 있던 곳은 Valrohna이다.
위치는 France Lyon에서 남쪽으로 1 시간 정도의 거리에
있는 Hermitage Wine으로 유명한 Tain l’Hermitage이다.→1925

이곳에서 생산된 제품을 다른
제조사에서 구입한 뒤 녹여 다른
모양으로 만들어서 새롭게 포장하여 판매할
정도로 인정받은 제품으로 현재는 고유의
상품 Brand로 인정받으며 보호 받고 있다고 한다. →1986
Vanilla And Chocolate
Valrhona 55% Chocolate Batons
Valrohna(1980)에서 가장 빛나는
보석은 과하나 1502이었다. 산지가 다른
10 종류의 원두(Trinitario Type)
섞어 만든 Cocoa 고형 분 함유량이 70 %로
세계 최고 기록이지만 Alkali는 대량 생산품의
10분의 1에 지나지 않는다. Cacao를 실은 Maya의
상선을 Columbus가 처음으로 만난 장소와
연도에 따라서 명칭이 정해졌다고 한다. Valrohna의
최신 제품으로는 Mansari(만자리) 이다. 이것은
Sanskrit Language로 꽃다발을 의미하며, 100 %
Criollo Type Cacao로 만들었다. 검고 농도가
진하지만 쓴 맛이 강하지 않고 Raspberry 맛을 지닌다.

전략적으로 소규모 Top Class
Market을 겨냥한 제조업자들은 Chocolate
원액의 양과 그 원액의 원료가 되는
원두의 산지 혹은 종류가 Chocolate의
품질을 좌우한다는 사실을 인지하여 생산지는
절대로 극비로 취급하고 있다고 한다. Cocoa 고형 분
50 % 이하라면 사람들은 Chocolate이라고
생각하지 않을 것이며, 확실히 Chocolate이라고
인정하지 않을 것이다. Made In USA
Chocolate의 경우 대부분의 Chocolate 원액의 함량이
43 % 이하이다. 그 이유는 Cacao 보다 Sugar가
싸기 때문으로 앞서 설명되어진 것처럼 생산
단가를 절감하고, 달콤한 맛을 가미시키기 위해서이다.

강조 하지만 풍부하고 진한 맛을
주었던 Chocolate Drink를 종지부를
찍게 만들었던 곳은 Protestant
국가인 Netherlands & Swiss이었지만
그전에 Chocolate & Milk을 최초로
결합시킨 사람은 England People Nicholas
Sanders
이었다. 그렇지만 흔히 알 수 있는 Milk
Chocolate 아니라 Chocolate 원액과 Hot
Milk로 만든 Drink이었다. →과도기 적인 상품으로서 등장

Chocolate 대중화에 혁명이라고
할 수 있는 Milk Chocolate를 개발한
사람은 Swiss 화학자 Henri Nestle, France
Alsace
지방의 Chocolate 제조 기술자(제조업자)
Daniel Peter이다. "증류와 탈수 과정"을 통해
분유를 만드는 과정을 발견한(1867) Henri Nestle
그리고 이러한 분말을 이용하여 새로운 Chocolate를
만들 수 있을 것이라 생각하고 혼합물의 수분을 증발시키고,
물을 대체하여 Cacao Butter를 첨가한 뒤 틀에 부어
만드는 방식으로 Chocolate Bar 탄생(1879)시킨 France
Alsace Chocolate 제조 기술자 Daniel Peter에 의해 급격한 발전을 이룬다.
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Lauterbrunnen-Valley
Chocolate Melanger
Kapellbrucke
Swiss는 Chocolate 제조방식에
있어서 혁신적인 국가이기도 하며, 새로운
Chocolate의 발상지로서 Swiss를 기억하는 사람은
많지 않다. 반면에 Swiss Chocolate 하면은
의례 Milk & Chocolate를 생각할 수 있는데 Swiss
Chocolate 역사를 살펴보면 밀접한 관계를 형성하고
있다는 사실을 확인하게 된다. 어느 것 하나 뗄 수
없는 불가분의 관계를 형성하며, 19 C 말 이후로 Chocolate
Market에서 최고의 위치로 군림하고 있으며, France를
떠올릴 때 가장 먼저 Wine이 생각되는 것처럼 Swiss 하면은
당연하게도 Milk & Chocolate를 떠올리게 한다. Alps
목장에서 한가롭게 풀을 뜯어 먹고 있는 "소들과 목동"들 그리고
Jungfrau(융프라우)와 그 아래 마을 Lauterbrunnen(라우터브루넨),
Luzern(루체른)의 목조다리 Kapellbrucke(카펠교) 이러한
것들이 Swiss를 기억하게 하는 것들이다. 또한 Swiss Chocolate 역사
속에서 "초원의 소"들은 전혀 관계없는 것이 아니라 후발주자로서
Swiss가 이룩한 경이로운 성공의 비결이기도 하다. 이러한 Swiss Chocolate의
첫걸음은 Italy Torino에서 Chocolate 제조 기술을 배운 Francois Louis-
Cailler
(1819)와 함께 시작된다고 볼 수 있으며, 뒤이어 최초의 Melanger
(Melanger, 혼합기)을 주도한 Philip Suchard(슈샤드)에 이르러 본격적인 발전을 이룬다.

Rudolph Lindt / Chnching→1879
기계에 명칭에 붙여진 Conche(콘케) =
Concha라는 이름은 기계의 모양이 조개와
닮았다고 해서 붙여진 Latin Alphabet으로 생각된다.
이전의 Chocolate는 대체로 모래 가루가 들어간 듯
거칠게 느껴졌는데 Conching Type에 의해 부드러워진
Chocolate로 거듭나게 되었다. Sweet Sugar가
들어간 Cream이라는 뜻에서 "Fondant"는 녹아내린다는
뜻을 갖는다. 따라서 Swiss Chocolate는 이러한 기계를
통해서 제조가 이뤄져 매출액 뿐 만아니라 제조 기술적인 면에
있어서도 Chocolate 업계에 최고의 위치에 오르게 되었다.
그러나 이처럼 여러 가지 이용법이 개발된 뒤에도 Top Class
Chocolate Bar에 겉에 입히는 Chocolate 액에 Cacao Butter 결정이
생겨 표면이 까칠까칠해지고, 얼룩이 쉽게 생기는 따위의
문제점이 발견되었는데 이 후 Chocolate를 만드는데 있어서
"Tempering(적온처리법, 1970)"이 적용되었으며, 현재까지도 여전히
중요한 과정이라고 한다. 참고로 세계에서 Chocolate를 가장 많이 소비하는
국가 Swiss는 1인당 연간 10 kg에 해당하는 Chocolate를 소비한다고 알려져 있다.
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현대의 Chocolate 제조 공정은
19-20 C로 넘어가는 시점에 확립되었다.
기본적으로 3 과정으로 나눠지며,
이러한 과정을 통해서 3 가지 다른 종류의
제품, Cocoa Powder, Dark Chocolate,
Milk Chocolate가 만들어 진다. 더불어 상품이
잘 팔릴 수 있도록 제품의 질, 포장, 홍보, 광고, 등이
성공적으로 조합되어 나타나야 하며, White Chocolate는
엄격하게 말해서 Chocolate이라고 할 수 없기 때문에 생략하기도 한다.
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Dark Chocolate
Chocolate Mars
White Chocolate
Ⓐ Cocoa Powder
유압을 이용한 압착기로
Cacao Butter를 완전히 제거해
주게 되는데 이러한 과정을"용제"
통해서도 가능하며, 덩어리 등은 잘게, 빻아
가열하면서 Sugar를 첨가한다. Cacao
Beans 원액, 덩어리 단계에서도 알칼리화는
진행된다."Instant Cocoa" 특히 차가운 Cocoa를
만들 때에는 문제가 발생하는데 지방 함량이
낮은 Cocoa Powder는 그 자체만으로는 Water &
Milk에 쉽게 섞이지 않는다. 그래서 습윤제가 필요
한데 대부분은 Lecithin을 사용하고 있다. 이것은
"식물성 지방" 가운데 하나로 자연에서 얻어지는 최고의
유화제 이며, "계면 활성제" 이다. Egg Yolk에도
함유되어 있으나 극소량 추출되기 때문에 제조 단가가 맞지
않아 대개는 Beans에서 추출하고 있다. 때문에 Cacao Butter
보다는 Lecithin 값이 싸기 때문이기도 하다. 이것은 대용품
이상의 효율성을 갖고 있어 현재는 가장 많이 사용되는 것으로 보여 진다.

순수한 Chocolate에는
Cacao Butter가 다량 함유
되어 있어서 열을 가하면 잘 흘러
내리고, 매우 끈적끈적한 상태가 된다.
따라서 점성이 낮은 식용 성 지방
Lecithin을 첨가하면서 이러한 문제가 해결되었다.

Ⓑ Milk Chocolate
수분을 제거한 Milk를 첨가
하는데 순서는 기본적으로 Dark
Chocolate와 비슷한 과정을 거친다.
Hershey`s Chocolate의 경우 Cuba
Sugar Plantation에서 생산 된 Sugar을
갈아 순백색의 Sugar Powder를 먼저
제조하게 되며, Milk로 혼합된 형태의 Cream
반죽을 만든다. 다음으로 그것을 Mixer에
넣어 Chocolate Liquor를 혼합시킨다. 그리고
여기서 나온 Liquor를 Roller Refiner로 가져가
Water로 냉각시킨 Roller로 간 뒤 Conching 과정으로
넘긴다. 마지막으로 조형 과정에서 Kisses 혹은
판 모양으로 완성한다. 참고적으로 씹어 먹는 Chocolate의
경우 가장 공들이는 부분은 기계로 속을 채우는"Enrobing"
단계가 있는데 예컨대 속을 채우지 않고, 그대로
텅 비어 있게 놓아두거나 가운데에 Fondant,
Fudge, Caramel, Alcohol 등을 이용해 가득 채우기도 한다.

미식가들에게 가장 호평을 받는
Chocolate이다. 보편적으로 40 %의
Cacao Butter를 함유하고 있는 것에 반하여
대량 생산되고 있는 Chocolate는 대략 20 % 정도를
유지하고 있다. 일반적으로 Milk Chocolate에
함유된 Sugar 함량은 매우 높은데 흔희 50 %에 이르기도 한다.
이것은 Sugar 가격이 Cacao Powder에 비하여 저렴하기 때문이다.

Ⓒ Black Chocolate
Cacao Beans를 갈아서
원액을 만들고 Sugar를 미세하게
가루 내어 두 가지 재료를 함께 Melanger
& Mixer로 혼합한다. 다음 과정으로 Sugar가
들어간 Chocolate Liquor을 여러 개의 Roller
Refiner(롤러 리파이너)를 이용하여 확실히 부드럽게
만든다. 마지막으로 Conching 법에 의한
Chocolate가 지닌 이상적인 맛을 내어준다. 최상의
질은 Dark Chocolate Conching 하는 데에만 72-96 시간 정도 소요된다.

화강암으로 된 바닥 위를
역시 !! 화강암으로 만들어진
Roller가 회전하면서 재료를 섞는
회전식 팬으로서 뜨거운 수증기를 이용
하여 가열한다. Black Chocolate는
사실 Black Color가 아니라 짙은 마호가니
(Mahogany Color)이며, 붉은 광택이 난다.

최소한 34 %의 Cacao를 함유
하고 있어야 하며 일반적으로 비율이
높을수록 더 좋은 것으로 분류되고 있다.
60-70 % 이상 함유 된 것이 보편적일 수
있으나 가장 좋은 것은 80 % 정도 유지하는 것이
이상적일 수 있다. 양질의 Black Chocolate는
Sugar가 거의 포함되어 있지 않다. Chocolate에 함유
되는 Sugar는 가급적 적게 들어가는 것이 좋은데
이것은 Food에서 Salt를 적은 량 사용하는 것과 같은
작용을 하고 있다는 점이다. 따라서 양질의 Black
Chocolate는 순수 Vanilla를 함유하고 가능한 Lecithin을
적게 사용해야 한다. Sugar를 첨가하지 않은 Black Chocolate는
특별히 찾을 수 있으며, Cacao 함유량 99 % 까지 되어 있는 제품이 눈에 띤다.
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Fondant...
Openphotonet Chocolate Flakes
Fudge...
Cacao Beans→먼지 제거→볶기
→잘게 부수기 및 키질→잘게 부순 Cacao Beans
(알칼리 화 열처리)→곱게 가루 내어 원액 만들기(Chocolate Liquor)

Ⓐ Cocoa(제조법)
압착→고형분과 Cacao Butter(분쇄)→
체로 거르기→Cocoa 분말(원액과 혼합)→ 저장→출하

Ⓑ Chocolate(제조법)
원료 혼합→정제→Conching→규격화→성형→저장→출하
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Chateau d'Yquem
Black Chocolate Torte
La Madelene
Chocolate의 향과 맛을
손상시키지 않고, 곁들일 수
있는 Wine을 찾아내는 것은 매우
모험적이고 힘든 일인데 기본적으로
Chocolate는 Alcohol과 조화를 이루지만
원론적으로는 Champagne의 경우 Chocolate와
조화를 이루지 못한다. Milk Chocolate는
White Wine & Jura Wine 혹은 Tannin 구조가
취약한 Red Wine과 무난하게 곁들일 수 있다. Milk
Chocolate는 "Fruits 맛" 나는 Wine이 무난하고,
Sauternes 지방의 Sweet Wine 혹은 철늦고 농익은
Grape로 생산한 Alsace Gewurztraminer가 환상적인 조화를 이룬다.

마지막으로 Black Chocolate
는 쓴맛이 강렬하기 때문에 어쩌면
Champagne의 선택이 어렵게 느껴지기도
하는데 가급적 White Wine을 피하고, 부드러운
고농축 Tannin 감이 느껴지는 Red Wine 이를테면
Chateauneuf Du Pape, 능력이 된다면 Gevery-
Chambertin이 궁합이 좋다고 할 수 있을 것이다. 특히 !!
"발효 방지"를 위해 Alcohol을 섞은Portugal Fortified
Wine / Spain Sherry
는 질 좋은 Cacao의 쓴맛을
완화시켜주고, 구강 내에서 특유의 복합적인 향을 유발시킨다.

Champagne = Chocolate +
Cherry, Apricot, Strawberry, Raspberry∼

Oak Barrel Aging
Brandy(Cognac, Armagnac) = Black Chocolate

Single Malt Whiskey = Chocolate Truffle
Scotch Whisky= Milk Chocolate
Rum, Bourbon = Ganache, Mazipan
Chocolate Making
Bicerin
Macadamia Chocolate
Chocolate를 깨물어 먹기를
좋아하는 이들이 있고, 녹여 먹기를
원하는 사람으로 분류할 수 있다. 둘 중 하나∼
훌륭한 Chocolate는 신맛과 쓴맛이 편안
하게 느껴져야 한다. 제대로 맛보기 위해서는
구강에서 강열한 맛을 받아들일 준비가 되어 있어야
하며, 맛보기 전에 너무 강한 Food을 먹지 않는 것이 좋다.
가급적 Chocolate 만을 섭식해 본다면"생수"를 준비
하여 때에 따라서 입가심을 해주어야 한다. 원칙적으로
Chocolate는 구강 내에서 있는 모든 맛을 느낄 수 있도록
해주어야 하며, 마지막까지 맛의 조화를 잃지 말아야 한다. →시각, 후각, 청각, 촉각, 미각

먼저 눈으로 보기에
Chocolate는 매끈하고 윤기가
흐르면서 짙은 Mahogany Color
갖추고 있어야 한다. 냄새를 맡을 때...
Chocolate에서 너무 단내가 나는 것은
좋지 않다. 이제 입속에 넣어 보는데 살짝
깨물었을 때 부서지는 소리가 크면 너무 마른
것이며, Cacao Butter를 함유한 Chocolate는 손에
쥐었을 때 빠르게 녹는다. 또한 구강 내에서는
거친 느낌이 없이 부드럽게 녹아야 하는데 여러
종류의 향이 느껴져야 한다. 기본적인 맛은 약간의
신맛과 더불어 쓴 맛이 강조되면 무난할 듯싶다. 또한
신맛과 함께 부드러운 짠맛과 함께 특유의 향이 복합적으로 느껴져야 한다.

일반적으로 Chocolate "맛과 향"
풍부할수록 함께 섭식할 수 있는 Drink를
선택하기 어렵다. 그래서 전문가들이나
애호가들은 Chocolate를 시식하게 되면 Water를
준비 한다는 것이다. 앞서 설명되었듯이 이점에서 다소
주관적일 수 있으나 맛과 향에서 상승효과를 준다면
이상적일 수 있기 때문에 참고할 필요가 있다. 이러한 측면에서
Coffee & Chocolate의 결합은 가장 이상적이다. 동일한
지역에서 재배되며, 모두 볶는 과정을 거친다. 그래야 제 맛을
즐길 수 있기 때문이다. Chocolate 한 조각을 입에 넣고,
따뜻한 Coffee 한 모금을 마시면 부드럽게 Chocolate가 녹으면서,
섬세한 맛과 향을 살릴 수 있다. 게다가 Coffee의 향과 맛이
결합되면서 묘한 감흥을 불러일으키고, 고체와 액체의 만남이
이루어지면서 온도 차이와 결합 조건에 따라 과학적, 화학적 작용으로
인해 새로운 경험을 할 수 있게 된다. Tea & Chocolate의 결합은
만족스럽지 않을 수 있는데 발효된 Tea의 경우 Chocolate 맛을 죽인다.

가능한 떫은맛이 적은
Tea와 함께 섭식하는 것이
좋다는 의미가 된다. Champagne의
경우 차가움과 신맛이 혀를 마비시키기
때문에 이상적이지 않을 수 있으나 Chocolate
자체에 속을 채운 Champagne이라면
이야기가 달라진다. 좋을 수 있다는 의미가 포함된다.
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Godiva
Pecans & Praline
Chocolate Pancakes
Conservation / 보관
Chocolate를 보관할 때는
몇 가지를 기억해야 한다. "열과
습기"는
Chocolate 표면에 막을 형성
할 수 있기 때문에 최악의 상황이 될 것이다.
너무 온도가 오르면 Cacao Butter가
분리되어 표면에 올라와 온도가 떨어지면
다시 굳는다. 이렇게 형성된"막"은 Chocolate
맛에 심각한 영향을 주지 않지만 외관 상 좋지 않다.
"습기"에 의해 생기는 "막"은 커다란 문제를 일으키는데
Sugar 성분이 습기에 녹아 표면에 올라와 다시
굳어지면 보기 좋지 않는 흰 막을 형성된다. 이것은...
Chocolate의 감촉 뿐 아니라 맛에 까지 영향을 미친다.
이러한 문제들을 피하기 위해서는 가급적 무조건
피하고 속전속결 먹어치운다. 주의할 점은 Chocolate는
주위의 냄새를 흡수함으로 밀폐용기에 보관할 필요가 있는데
그래서 냉장 보관 시에도 다른 물질의 양에 영향을 최소화 시킬 수 있도록 한다.

이상적인 온도 10-15 ℃ / 이상적인 습도 60-70 %

Chocolatiere
초기 수도원에서는 열을
보존하는 재료인 주석이 도금 된
구리 혹은 흙으로 만든 요기를 사용
하였다. 고급스런 재질로 된 수평의 나무
손잡이 들은 손이 데는 것을 방지 하고, Drink를
따르는 입구는 Chocolate 침전물을 차단하기
위해 가장 위에 있으며, 뚜껑 가운데 있는 배기 구멍을
통해 회양목으로 만들어진 기다란 거품기를 고정시키게 되어있다.

3개의 다리는 주전자 높이를
높여 작은 풍로가 밑으로 들어 갈 수
있도록 하였다. 은으로 된 최초의 주전자는
Louis 14세 때 외교 사절단이 선사한 것으로→1868
당시 France에서는 주전자를 소유 한다는 의미가
남달랐다고 한다. 현재 남아 있는 것들은 18 C 에 제작된 것들이다.
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Hershey's Kisses Baby...
Valhrona Cocoa Powder
Flakes
Cacao Pod = Brown Gold

Xocoatl→Chocolatl→Chocolate = Chocolate

Cacao Tree / Cacahuacuauhuitl
Cacahuatl = Cacao, Cuauhuitl = Tree

by Beercook | 2008/11/19 03:48 | Action Taste Plan | 트랙백 | 핑백(1) | 덧글(2)

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... 리를 넣은 후 차게 식힌다. 마지막으로 항아리에 Salt를 뿌려 눈 속에 묻어 버린다....Next Theobroma Cacao In Chocolate-bhttp://redbeans.egloos.com/2142219...Tropical FruitMango Fennel RollBreadfruit TreeArtocarpus Altilis / Breadfruit T ... more

Commented by 소나무 at 2009/07/19 20:38
설탕의 세계사라는 책을 읽다가 들어오게 되었습니다. 너무너무 훌륭한 사진 자료와 설명
잘 읽었습니다. 제가 보관하고 싶은데 담아가도 되는지요...
Commented by Beercook at 2009/10/04 12:31
이런...워낙에 덧글이 붙지 않는 곳이라...이제야 확인 되었네여...
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